Van de slechtste tot de beste haring

Van de slechtste tot de beste haring
Aan de keukenmuur in Rijswijk hangt een veelkleurige plaatje. Rijpingstabellen zijn het. Een haringbeheersysteem. „Ik heb me verdiept in de technische kant van de bereiding", wijst Volendammer Kees Koning naar het kaartje. „Met ons systeem heb je altijd een goede haring. En die is fris, zilt, romig en blank. Bij Volendammer Vishandel Koning aan het Bogaardplein in Rijswijk weten ze hoe een haring moet zijn. Zo goed weten ze het, dat het Algemeen Dagblad onlangs de eerste plaats in zijn jaarlijkse haringtest aan Koning heeft toegekend. En dat terwijl diezelfde winkel vorig jaar de allerlaatste plaats kreeg in de AD-haring test. Met de opmerking dat de haring 'een uur in de wind stonk'.

Pijn
„Dat deed pijn", erkent Kees Koning, verantwoordelijk voor de haring. „En echt, we hebben altijd goede haring gehad. Waar die slechte beoordeling dan aan lag? „Die vraag heb ik ook aan vis- en voedingstechnologen gesteld. Zij vergeleken het met de banaan; wij bleken eerder voor de gele banaan te kiezen, met het risico dat je snel in het stadium van de bruine puntjes komt. Nu geldt voor Koning: alleen nog maar groen tot gele bananen. Of nou ja, minder rijpe vissen dus. Goed letten op het vetgehalte ook. Vandaar de tabellen. Frisse filetjes. „En we hebben een andere manier van fileren. Koning geeft een demonstratie; het ongeoefende oog ziet alleen dat de traditionele snee door de buik van de vis is vervangen door een beginsnee achter de kop. „Je haalt alle ingewanden er netjes uit en je houdt twee frisse filetjes over. Koning wil het systeem ‘hiermee heb je nooit meer een verkeerde haring' graag in de hele visbranche invoeren. De klanten vinden het blijkbaar prima, want het was al druk in de zaak toen niemand nog iets wist van het goede resultaat in de AD-haringtest.

„Na vorig jaar hebben de eerste drie maanden wel vragen gekregen. Maar we konden steeds uitleggen dat het om een vergissing ging. Kees Koning spreekt van trouw publiek dat hier komt, in de zaak die zijn vader Henk twintig jaar geleden begon. „We hebben nu echt een team dat alles samen doet", benadrukt Kees. Dus gaat de eerste plaats in de AD-test ook naar zijn vader Henk, Sylvia Koning achter de toonbank en medewerkster Gertie Woestenburg. Door Kees liefkozend 'the crew' genoemd. „We vieren het met een drive in en ballonnen voor de kinderen. En uiteraard is er genoeg haring."