De Gulle Kok (recept 1.3) - Variation sur sauce au Beurre Blanc

De Gulle Kok (recept 1.3) - Variation sur sauce au Beurre Blanc
Let’s spice it up! Oftewel vergeet recept 1.1. en serveer bij vis deze saus. Laten we eerlijk zijn: Fransen koken beter dan Volendammers. De rijkdom van een cultuur weerspiegelt zich in haar keuken. Volendammers waren arm. Het Franse Hof was ooit wanstaltig rijk en beschikte dus over lekkerder sauzen. Zowel mayonaise – de ultieme koude saus – als ook piccalilly (Napoleon’s kok) komen hier vandaan. De Franse keuken heeft een ontzettend hoog ambitieniveau. ‘Si vous ne savez quoi boire au repas…prenez du champagne. Simple et bien’, aldus Paul Bocuse, grondlegger van La Nouvelle Cuisine.

Deze saus is van onze eigen Fred Koster (La Bonne Cuisine, Vol. I, p. 32, The Cheese Press, Edam). Wie is Fred Koster? Een Knippende Kok of een Kokende Kapper? Zelf is hij er nog niet uit (zie foto). Ik voel een Suske & Wiske aflevering opborrelen. Ik zie Fred vooral als een Knippende Kok. En wat voor een! Een Franse! Ik zit al acht jaar op zijn kookcursus. Hij mag niet stoppen. Zelfs niet als ie dat wil! Er valt hier niks te willen. Hij is zelf begonnen! Er schijnt een wachtlijst te zijn. Nou mensen, schiet ons in het jachtseizoen maar af.

Ik heb veel van Fred geleerd. Ik wist natuurlijk ook al wat. Over sommige dingen waren Fred en ik het direct eens. Als het er lekkerder van wordt, moet het erin. Beiden zijn wij dan ook ietwat boven ons ideale gewicht. Soit! Bij ons staat lekker eten op tafel. Dit is een klassieker!

Ingrediënten voor 4 personen:

½ liter droge witte wijn
1 dl Noilly Prat (Franse vermouth)
1 sjalotje
1 laurierblaadje
3 dl room
150 g boter
zout
zelf gemalen witte peperkorrels

‘Het beste van Charles Aznavour’ – Charles Aznavour (CD)

Bereidingswijze
Laat de witte wijn met de Noilly Prat, het fijngesneden sjalotje en het laurierblad inkoken tot 1 deciliter, oftewel reduceer tot circa 20%. Een pan met inhoudsmaat erin is het makkelijkst. REDUCEREN (INKOKEN) IS HET GEHEIM VAN ELKE FRANSE SAUS OF SOEP. Zeef het vocht. Voeg de room toe. Kook dit op haar beurt op laag vuur in tot de helft, oftewel reduceer wederom tot circa 50%. Snij de boter in blokjes. Voeg dit onder voortdurend roeren toe. Niet laten koken! Dit bindt voldoende. Breng hoog op smaak. NIET TE VEEL PEPER. WITTE PEPER GEBRUIKEN!

Serveren
Non, je N’ai Rien Oublie. Altijd tranen in mijn ogen. Ik raak – net als onze Maxima – ontroerd door een bandoleon, dan wel een accordeon (vanaf 4.09). De saus is lekker bij alle soorten vis, zowel gekookt als gebakken. Serveer er aardappelpuree, sugarsnaps en wortelen bij! Indien u niet van Noilly Prat houdt, in feite onmogelijk, maar goed, tegen een geringe vergoeding inleveren bij mij is een optie. Over twee weken een hele gezonde Italiaanse groentesaus voor bij de pasta! Tot dan!

JAN DWARS