Ganzenburgers van Jan

Ganzenburgers van Jan
Er is een probleem gerezen door succesvol regeringsbeleid. De grauwe gans is terug in ons land. Veertig jaar geleden overwinterden in Nederland zo'n honderdduizend ganzen. Uit Siberië. Grauwe ganzen die ook grijze worden genoemd. Een bedreigde soort, was de opvatting, vogelwetenschappers vonden het aantal van toen te gering. De regering deed er wat aan. De jacht werd aan banden gelegd en gebieden werden aangewezen waar de vogels vrij mochten verblijven. Maar dat deden ze niet. Ongehoorzaam en zonder overleg met plaatselijke autoriteiten gingen ganzen zich hinderlijk ophouden in gebied dat aan koeien en schapen toebehoorde. Nog erger, ze gingen na de winter niet meer weg. De meeste ganzen trekken nog wel, maar er zijn slimmerds die begrijpen dat je niet dat hele eind naar Siberië hoeft te vliegen om te broeden. Dat kan ook hier en ze hebben hier lekkere suikerbieten.

Nu zijn er in de winter meer dan anderhalf miljoen ganzen en daarvan blijft 10 procent ook in de zomer in Nederland. Het aantal zogenoemde zomerganzen, de eeuwige blijvers dus, verdubbelt elke vijf jaar. Ze concentreren zich in weidegebieden en waterland en maken het sommige veehouders bijna onmogelijk het bedrijf rendabel te runnen. Ze eten van het gras en de klaver. Dat is zo erg niet, maar als ze met zoveel zijn, blijft er voor een koe weinig over en al helemaal niks om te hooien. Hier en daar kan het oppervlaktewater de ganzenstront niet meer aan. Het gaat stinken waar veel ganzen wonen. Bovendien vernielen ze rietkragen en heb je treiters van nijlganzen - allochtonen die hier niet horen, zeggen biologen - die andere vogels verjagen.

Schieten mocht niet. Maar het moet nu wel, ze zijn een plaag geworden, vinden regering en provinciebesturen, die ontheffingen verlenen om overlast voor boeren en wanorde in natuurgebieden te beperken. Het verjagen van de beesten naar hen toegewezen reservaten gaat door, maar veel ganzen vertikken het om te verhuizen. Daar wordt op geschoten als ze niet gevangen kunnen worden.

Nieuw probleem. Vroeger wisten veel mensen hoe een gans te bereiden. Maar het beest verdween uit de culinaire belangstelling en wordt uitgescholden voor taai kreng. Veel geschoten ganzen gaan naar de destructie in plaats van naar de poelier. Dat is schandalige verspilling van goed spul. Het is beter eten dan plofkip. Schoon scharrelvlees, biologischer kun je het niet hebben, vindt de regering, die daarom burgers weer wil leren wat je met een gans kunt doen in de keuken.

Zo kwamen ze bij Jan Mepper in Volendam. Slager en jager, die voor ecoboeren in de buurt probeert de ganzenstand binnen de perken te houden. Hij bakte voor Haagse ambtenaren ganzenbiefstuk en hamburgers. "Ja, gewoon met ketchup op een wit broodje, met burgers bereik je de burger", grinnikt hij. Zo lekker vonden ze het, dat ze de pret van een plaag gingen inzien. Den Haag vroeg het Centrum voor (duurzame) Landbouw en Milieu in Culemborg recepten van eethuiskoks te verzamelen om te verspreiden onder burgers.

Zoals dat van Arjan Smit van Proeverij de Prockheer bij Cothen boven Wijk bij Duurstede die het eenvoudigst denkbare doet met gans. Hij zout het vlees, droogt het en snijdt er dunne plakjes van, zo goed van smaak dat je er voor omfietst. Intussen dient zich nog een andere plaag aan. Wilde zwijnen. Kunnen we kiezen tussen twee plagen bij de poelier.