Smit-Bokkum: Clafoutis en vis drie dagen fris
Smit-Bokkum: Clafoutis en vis drie dagen fris
Uit de Zondags van 25 mei: paviljoen-restaurant Smit-Bokkum in Volendam. Het resultaat: een 7,5.
Kijk door de facade van zoetwatertoerisme heen en de zee omspoelt weer Volendam. Houten botters liggen afgemeerd in de haven, de bruine zeilen drogend in de zilte wind. Ansjovis gaat van boord en haring. Op de dijken en dammen van het dorp worden netten geboet, door mannen met verweerde koppen. Hier komt de term 'getaand' vandaan.
Eén van die kerels kon Evert Smit zijn, de vader van uitbater Jan. Of de pa van Evert, die ook weer Jan heette. Of díens ouwe zelfs: Evert. Die op zijn beurt de zoon was van de eerste Jan Smit, die in 1856 een vishandel begon. Ingewikkeld? Niet als je bedenkt dat Jan (57) de vijfde generatie is in een familie waarin de oudste zonen afwisselend Evert en Jan heten (of andersom). En dat die zonen steeds weer opnieuw de fakkel overnamen van rokerij Smit-Bokkum.
Bokkum is Volendams voor bokking, ofwel gerookte haring. Want 1856, dat was nog de tijd van de Zuiderzee. Ansjovis werd er gevangen en haring en een paar maanden per jaar ook paling. Pondjesmaat, want ofschoon het water zo ver landinwaarts al brak was, wilde de aal het niet heel best doen in de Zuiderzee.
Dat veranderde vanaf 1932, toen de Afsluitdijk was gedicht en de Zuiderzee gezoet. In dit zouteloze water, waar de jonge glasaal instinctief nog altijd heen trok, explodeerde de palingstand. En Smit-Bokkum, vermaard om zijn rookkunst, deed goede zaken in de gezonde waar. Het kroost thuis mocht kiezen: elke dag een lepel levertraan óf dagelijks een verse vette vis. Zo groeide Jan junior (wiens zoons ook weer Evert en Jan heten, maar laten we het niet nóg ingewikkelder maken) op in de aal. En nog altijd eet hij met smaak zeven of acht palingen per dag. Kan ook makkelijk, want hij rookt wel 500 pond in één keer. Allemaal in het IJsselmeer gevangen. 'En lang niet elke aal kun je roken. Met te weinig vet worden het drumstokken. Daarom is Volendam zo muzikaal'.
Eind vorige eeuw liep de palingstand zo ver terug dat Smit het moeilijk kreeg. Totdat hij vijf jaar geleden een deel van de rokerij verbouwde tot restaurant. Met gerookte vis op de menukaart en gerookte vis in het kleine winkeltje vóór de bar, kon hij zijn passie houden: spelen met water en vuur, door afwisselend mot van vurenhout in brand te steken en weer te blussen met water.
Hoe goed hij daarin is ('het geheim van de smid is Smit zelf'), blijkt uit het voorgerecht 'rookhang' (€.12,50): een drieluik van gerookte forel, zalm en paling. In die volgorde te genieten, want de forel is teer van toon. En ofschoon de zalm misschien wel de stevigste rooksmaak heeft (die gaat in een aparte oven), is de paling met z'n vet toch de baas. Een kruidige, lauwwarme aardappelgratin geeft een fijne afleiding tussen deze indrukken. Dat zou de sla ook moeten doen, maar de zoete dressing lijkt niet op z'n plaats. Liever de zuren van bijvoorbeeld framboos gebruiken, lijkt me.
Authentiek is het stoofpotje van kabeljauw in 'butter en eek'. Ook dat is Volendams, voor boter en azijn. Meestal gaat er dan paling in zo'n stoof, maar hier is het dus rondvis. Die is helaas op nogal hoog vuur gegaard, waardoor de textuur van de kabeljauw taai wordt en nogal plakkerig tussen de tanden. Leuk is wel dat er een 'stamp' van rode kool bij gaat. Dat was vroeger gebruikelijk, legt de vriendelijke ober Nico Alders uit, want met die grote gezinnen was je met stamp en stoof gauw klaar. Waarbij het zuurzoete van de rode kool goed met de vis samengaat.
De topper is niet Volendams maar Frans: clafoutis (€.6,50) uit de Limousin. Het is een wat nattige taart van crêpesdeeg, waarin kersen worden meegebakken. Veel eieren maken de clafoutis luchtig-klef, terwijl de vruchten - die oorspronkelijk niet gepit worden - nog meer vocht inbrengen. Een dessert dat je absoluut kakelvers moet eten en zo komt het bij Bokkum-Smit dan ook ter tafel. Want al die Everts en Jannen die kennen hun klassieken: clafoutis en vis blijven drie dagen fris. Familie meest iets korter.
Jurriaan Geldermans
Paviljoen-restaurant Smit-Bokkum, Slobbeland 19 in Volendam, 0299 - 363373, www.smitbokkum.nl.