De tegelzetter en het kloostervarken
De tegelzetter en het kloostervarken
(Uit de Zondags van 26 oktober: restaurant Le Pompadour in Volendam. Het resultaat: een 8,5.)
In het Zuid-Limburgse Echt scharrelt een gezegend varken. Of eigenlijk zijn het er enkele honderden. Van het ras Livar - de afkorting van Limburgs varken. Een met zorg gefokt en smakelijk zwijn is het, dat opgroeit bij de monniken van de plaatselijke Lilbosch Abdij. Die stoppen de dieren (het varken is Gods op drie na slimste creatuur, ná de mens, de aap en de dolfijn, maar vóór de hond, dus we spreken hier van dieren en niet van beesten) vol met Limburgse granen, laten ze ravotten in de wei en badderen in de modder. Ja, die Livarvarkens zwijnen maar. Temeer daar hun Benedictijner baasjes vegetariër zijn.Nu ja, elke vrijdag gaat er evengoed een heel stel naar de slager (varkens wel te verstaan), want de monniken eten dan wel geen vlees, de buitenwereld smult ervan! De bouten zijn ook zó mooi dooraderd met vet, het buikspek is zo smaakvol en de nek zo zacht. De ribbetjes zijn zó mals, de poten zo stevig en de tong is zo gul. Waarlijk een hemels dier, dat Limburgs varken.
Des te vreemder dat in Noord-Holland geen sterveling het heeft? Ja, charcuterie De Bourgondiër in Alkmaar verkoopt het. Net als slager Michel Kokkelkorn in Callantsoog, die bovendien restaurant Iegewies aldaar heeft verleid eens in Echt te gaan kijken. Maar verder durft geen chef het aan dit gewijde vlees op de kaart te zetten.
Of toch? Navraag bij de vleesmeesters van Nice to Meat (!) leert dat Le Pompadour in Volendam het lef wel heeft. Geen wonder ook, met chef-kok Kino Eerdhuyzen in de keuken en gastheer Jan Zwarthoed aan het roer. Die laatste was nota bene tegelzetter toen-ie veertien jaar terug de horeca inging. En dan nu een prachtzaak hebben aan de Haven, compleet met Limburgse varkens. Over lef gesproken.
De proeverij van souschef Ronald Jonk liegt er niet om. Vooraf een salade van coppa (vlees van de nek), met wat plakjes Livarano (halfdroge worst), een tapenade van herfstpaddenstoelen en een vinaigrette van honing (€ 9,75). De notige smaak van de coppa combineert fantastisch met de iets korrelige dressing, die aan cruesli doet denken. Het aardse van de tapenade verdiept de smaak en de knapperige salade levert frisheid. Tongvormige crostini geven een krokant zetje, de sappige worst biedt een pittig vetje. Aalbessen erbij brengen zuur in, net als de tamme bramen, al zijn die misschien wat ál te heftig.
Het hoofdgerecht van de proeverij is een ’rack’ van Livar (29,50 euro). Dan verwacht je meerdere koteletjes aan elkaar, maar gezien het formaat van het geofferde zwijn beperkt de rack zich tot één karbonade. En dat is maar goed ook, want opkrijgen doe je ’m toch al niet. Jonk heeft het ribstuk in z’n geheel ingesmeerd met pesto en gegaard in de oven. Wat je dan krijgt is zijdezacht en zoetig vlees, dat aan de buitenrand in dit geval iets droog blijkt, maar tegen de rib aan roze is als een pasgeboren big. De heel licht aangezuurde andijviestamppot doet het er geweldig bij en de repen gefrituurde schorseneer geven beet. Alleen de paddestoelenjus vloekt en overvleugelt de delicate toon van het Livarvlees.
Het dessert van mandarijnenijs in een coulis (vloeibare puree) van verse aardbeien en zwarte peper (€ 6,50) sluit de proeverij engelachtig af. Het citruszuurtje, de licht bittere zestes van de mandarijnenschil, het zoet van vanille en de pit van zwarte peper, ze gaan allemaal geweldig samen met de zomerfrisse, licht lobbige coulis.
In Zuid-Limburg lopen gezegende varkens rond, in Volendam gezegende mensen.
Jurriaan Geldermans
Restaurant Le Pompadour, Haven 142 in Volendam, 0299 - 399888, www.olddutch.nl .
PS: Het fokprogramma van het Limburg varken is zo’n succes dat de abdij van Lilbosch te weinig ruimte biedt om alle zwijnen te huisvesten. Vandaar dat ook op (zorg)boerderijen in Horst, Hunsel en Vlierden Livar-biggen opgroeien. Die worden niet gevoerd en gekoesterd door de vriendelijke broeder Willibrord, zoals in Echt, maar door boeren en boerinnen die evenveel van ze houden en ze evenveel verwennen. Onder het toeziend oog van de abt, dat wel. Info: www.livar.nl.