Met een prijs op zak naar Gordon Ramsey
Met een prijs op zak naar Gordon Ramsey
Wildzwijn met gemarineerde paddestoelen en een saus van zoete appeltjes en calvados. Dat gerecht, plus een voor- en nagerecht leverden Maarten Jansen (26), souschef in het Damhotel in Edam, afgelopen week de hoofdprijs op tijdens een prestigieuze kookwedstrijd voor koks onder de 30.
Hij kookt als sinds zijn veertiende, maar dit was zijn allereerste kookwedstrijd. ,,Ik had nooit verwacht dat ik meteen zou winnen'', lacht hij. ,,Mijn baas, Richard Plat, had me opgegeven.'' In november al wist hij door de voorronde te komen en dus mocht hij als een van de vier finalisten vorige week dinsdag tijdens de European Fine Food Fair in Maastricht achter het fornuis plaatsnemen. ,,Maandag mochten wij de ingrediënten bekijken. Hoofdingrediënt was wildzwijn, best een lastige vleessoort om goed te bereiden. Daarbij lagen heel veel groenten, slasoorten en paddestoelen. We kregen een half uurtje om op de beurs nog andere ingrediënten te halen.''
De volgende ochtend om negen uur begon Jansen met het voorgerecht, gnocchi met artisjokken en 'trompettes de mort' (een paddestoelensoort). ,,Daar kregen we zo'n kleine drie uur voor en ook voor het hoofdgerecht en het nagerecht, mango met witte chocolade en een saus met kokos.'' Drie uur per gerecht, da's tijd genoeg, roept de leek. ,,Nee'', corrigeert Jansen. ,,Dat is heel kort. Hier in het Damhotel doen we er twee dagen over om een goede saus te maken. Maar het ging lekker, ik was best tevreden.'' Toch kwam de prijs als een complete verrassing voor hem. ,,De jury prees de juiste gaarheid van het vlees en de combinatie van ingrediënten die perfect op smaak was.''
Als prijs mag Jansen nu twee weken gaan koken in een restaurant naar keuze ergens in Europa. ,,Engeland'', kiest hij verrassend genoeg. ,,Frankrijk heeft natuurlijk heel goede restaurants, maar ik spreek geen woord Frans en ik wil van die twee weken juist zoveel mogelijk opsteken. Het restaurant van Gordon Ramsay in Londen, dat zou heel mooi wezen. Dat heeft drie Michelinsterren, daar kan ik een hoop leren, denk ik.''
En zijn toekomst, hoe ziet Jansen die? ,,Voorlopig blijf ik nog lekker hier, in Edam. Maar uiteindelijk wil ik natuurlijk graag doorgroeien tot chef. En dan bij voorkeur in een kleinschalig restaurant, waar je helemaal kunt inspringen op de wensen van je gasten. Niet strak aan de kaart vasthouden, maar maken waar de bezoekers op dat moment zin in hebben.''