'Die koks zijn kunstenaars'
In 'Van Streek' besteden we wekelijks aandacht aan streekgerechten en streekproducten. Met interviews, achtergrondverhalen en recepten van lezers.Termen als 'zootje eten', 'butter en eek', gatenmetiel en 'twee voor het eten' blijven in leven dankzij het Volendamse schoonmaakbedrijf Succes. Die firma organiseert jaarlijks in juni het 'zootje eten' voor alle dorpsgenoten van 62 jaar en ouder. Deze traditie begon in 1982 en moet tot in de lengte van dagen het palingvissersritueel, en de herinnering aan de IJsselmeeraal, in ere houden.
Het zootje eten stamt van vroegere tijden toen de vissers op hun botters in een soort vergiet (gatenmetiel) de aardappels en paling stopten en dit met de hand door de butter en eek (boter en azijn) haalden. En smullen maar. Dit niet eerder dan dat er twee (jenevertjes) voor het eten werden gedronken. „En daarna waarschijnlijk de rust in", zegt Jaap Schilder, namens zijn bedrijf organisator van het 'Zootje eten.'
Schilder en de zijnen haalden de maaltijd naar de wal in verband met de Havenfeesten in het dorp. Voor iedereen was er in 1982 wat georganiseerd. „De ouderen waren overgeslagen", herinnert Schilder zich, „maar ze zijn wel de grondleggers van de haven. Wij hebben toen bedacht: we gaan de ouderen vergasten op een palingmaaltijd." Oorspronkelijk was het bedoeld voor 65-plussers. „Maar een Volendammer voelt zich niet snel oud. Er is een categorie die zich te jong voelde. Toen hebben we er 62 van gemaakt en zat de zaal tot aan de oren we vol."
De maaltijd zelf is bij de doelgroep bekend en geliefd. „Het wordt steeds meer een delicatesse. Een paar jaar geleden werd er amper aal gevangen. Toen hebben we het vervangen door kabeljauwfilet. Waarom? Dat vinden mensen ook heel erg lekker. Sommigen zelfs lekkerder dan paling. Het is het meest een delicatesse na de paling." Op de juni donderdag komen zo'n 350 gasten op de maaltijd af. Vooral de koks van Hotel Spaander leveren dan een prestatie door de maaltijd al rijdende in een grote vrachtwagen onderweg gaar te maken. „Als de aardappels te vroeg gaar zijn, wordt het te slap. Als de paling te vroeg gaar is krijg je de vis niet meer van de graat. Die koks zijn echte kunstenaars."
Smullen geblazen voor de Volendammers, die veel waarde hechten aan deze traditie. Schilder „Het zijn meestal vrouwen die hun man hebben verloren. Mensen die niet meer uitgaan, de horeca in. Ze zijn erg thuisgebonden. En hoe moet een weduwvrouw uit Volendam anders ooit Jan Smit zien? Terwijl ze in het dorp zelf woont en chauvinistisch is, kent ze hem vaak alleen van televisie." Smit, Nick en Simon en de Drie J's verlenen belangeloos hun medewerking. De Oma van Jan Smit eet ook Zootje en daar werkt hij graag aan mee. Schilder: „Jan Smit zong al tijdens Zootje Eten toen hij nog in het koor van meester Beumer zong."
Als het aan Schilder ligt, blijft de donderdag aan het einde van juni voor eeuwig een traditie. Ter ere van de paling en de palingmaaltijd, maar ook voor de oudere inwoners van Volendam. „Als je ze ziet genieten, wil je het voor altijd in stand houden. De mensen blijven tot hun dood terug komen. Het is een soort reünie voor ze. Ze zeggen er zelfs vakanties voor af. Dat wil toch wat zeggen?"
Bereidingswijze
Maak de paling schoon, stroop ze en snijd ze in moten. Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in stukken. leg op de bodem van een pan een laagje aardappelen, daarop een laagje paling, daarop weer een laagje aardappelen en zo verder tot alles op is. De bovenste laag moet uit aardappelen bestaan. Giet zoveel water erbij dat de aardappelen net onder staan en kook alles in ongeveer in half uur gaar. Giet af door een vergiet en doe het 'zootje' in een schaal. Maak terwijl het 'zootje' aan het koken is, een simpele saus van één deel boter op eenderde deel azijn, ook wel butter en eek genoemd. Breng boter en azijn tegen de kook aan. Voeg de peper toe en roer. Gewoonte is dat men om beurten met de hand iets van het zootje nam en dit dan in de zurige saus doopte, alvorens het te eten. Uitgeserveerd over borden is ook een optie, met voor iedere eter een kommetje 'butter en eek' ernaast.