Paolo Tuveri: “Ik ga je niet vertellen hoe je de beste pizza’s maakt!’
Soms zie je hem door een Edam wandelen. Gehuld in een legergroen jack met op zijn rug een draagtas. Meestal op weg om een boodschapje te doen. Altijd een vriendelijke glimlach rond de lippen en zo af en toe een lichte zwaai met de hand; Paolo Tuveri heeft zich het wonen in Edam eigen gemaakt. Op de Kaasmarkt heeft Paolo zijn pizzeria en tevens kun je er terecht voor lasagne, andere gerechten of ingrediënten voor een prima Italiaanse maaltijd. De pogingen om Paolo eens te spreken te krijgen gingen niet al te vlot, mede omdat de kleine ondernemer een bijzonder bescheiden man is. Doe maar gewoon, dan doe je gek genoeg. Enige tijd geleden namen wij plaats aan een geïmproviseerde tafel in zijn zaak en stelde ik hem mijn eerste vraag.
Foto Cor Kes - www.luxphotography.nl
Ben je een volbloed Italiaan?
Ja en nee. Ik ben een Italiaan, maar ik ben ook een geboren Sardijn. Sardinië is mijn geboortegrond en dat is toch iets anders dan een volbloed Italiaan.
Een beetje zoals hier met Texel en Terschelling
Zoiets (glimlacht), maar Sardinië is toch wel groter dan de eilandjes die jij nu noemt. Sardinië is ongeveer net zo groot als Nederland, dus dat is geen ‘piccolo' eiland.
Wat kun je over je jeugd vertellen?
Ik ben dus geboren op Sardinië, in het plaatsje Serramanna. Een bijzonder leuke stad in de regio Medio Campidano, aan de zuidelijke kant van het eiland. Sardinië is een eiland waar het in de zomer erg warm wordt en in de winter niet kouder dan 12 graden. Je kunt er ook in oktober of november nog gewoon in zee zwemmen. Mijn vader en moeder hadden negen kinderen en ik was de benjamin. Mijn vader was boer en moest bijzonder hard werken om al die mondjes eten te geven. Dat viel niet mee. Ik ben er van mijn 8e tot mijn 14e naar de basisschool geweest. Toen moest ik aan het werk, want veel geld was er thuis niet om handen. Die handen moesten dus uit de mouwen en ik ging aan de slag als boer en later als bouwvakker.
Vond je het niet jammer dat je niet verder kon leren?
Italië was en is een katholiek land. In de tijd dat ik nog jong was waren er vrijwel alleen gezinnen met meer dan 5 of 6 kinderen. Dat was nu eenmaal zo en je wist niet beter dan dat je later bij moest dragen in de kost. Ik heb nooit beter geweten.
Hoe kwam je dan toch in Nederland terecht?
Via familie, zoals dat met heel veel Italiaanse emigranten ging. Ik ging op vakantie naar Nederland waar mijn broer in Purmerend woonde en een restaurant had. Je gaat dan natuurlijk meehelpen in het restaurant en voor dat je het weet blijf je langer dan je had gepland. Het werd helemaal erg moeilijk om terug naar Italië te gaan toen ik na 3 maanden in Nederland mijn vrouw leerde kennen. Zij is half Italiaans, maar in Nederland geboren. Zij beheerst de beide talen dan ook heel erg goed. Ik besloot in Nederland te blijven en ik ben er nog steeds.
Geen heimwee?
Soms wel. Ik probeerde het jaar eerst in 2 delen van 6 maanden te verdelen. Dan weer 6 maanden in Nederland en daarna weer 6 maanden in Italië. Dat hebben wij een flinke tijd volgehouden, maar toen wij hier met ons restaurant begonnen was dat niet meer te doen. Nu bel ik regelmatig met thuis. Daarnet had ik mijn moeder aan de lijn en dat doet je best wel wat. Het is toch een gemis wat je diep van binnen voelt.
Wat is er mooi aan Nederland en wat is er minder geslaagd?
Alles is hier groen terwijl op Sardinië het meeste land dor en droog is. Omdat je het in je jeugd dagelijks om je heen had viel het gewoon niet op. Tot je in een land als Nederland komt. Dat is een enorm verschil! Minder geslaagd aan Nederland vind ik de stranden. De stranden zijn hier grijsbruin en het water is helemaal niet schoon. Ik zou er niet snel in gaan zwemmen.
Wat is er mooi aan Sardinië en wat is er minder geslaagd?
Het is eigenlijk andersom ten opzichte van Nederland. De stranden zijn mooi en het water is prachtig blauw en helder. In het voor- en naseizoen kun je er heerlijk wandelen en zwemmen zonder dat je over de toeristen struikelt. Een ander mooi ding aan Sardinië zijn de dorpen waarin alle huizen en straten beschilderd zijn. Dat zijn echte toeristentrekkers. Vanuit Frankrijk, Duitsland, Engeland en Spanje komen mensen naar Sardinië om dit te bekijken. Ook mooi is de klederdracht die verschillende plaatsen hebben. Veel van die kleding is erg duur en hier en daar zelfs afgezet met goud. Heel indrukwekkend. De minder mooie kant van Sardinië is dus het verdroogde landschap. Het zou er best groener mogen zijn.
Hoe maak je een goede pizza?
Dat ga ik je niet vertellen (schatert van het lachen). Als ik jou hier vertel hoe je dat doet en het komt in de krant, ja dan maakt iedereen hem zelf of gaat een ander restaurant er met het recept vandoor. Nee echt serieus, dat kan ik je niet vertellen. Een echte Italiaanse pizza is overigens niet meer zo makkelijk te krijgen want er zijn bijvoorbeeld hier in Noord-Holland nog maar 20 echte Italiaanse pizzeria's. Ze zijn tegenwoordig vrij zeldzaam.
Wat is jouw specialiteit?
De lasagne die ik maak is mijn beste product. Ik krijg er ook veel complimenten voor van de klanten.
Heb je nog hobby's waar je je ei kwijt in kunt?
Vroeger vond ik het leuk om te fietsen, maar met dit restaurant ben ik toch de hele dag bezig en heb nauwelijks tijd voor vrijetijdsbestedingen. Ik heb wel eens geprobeerd te schaatsen. Dat was lachen, al duurde het slechts enkele meters. Ik ging natuurlijk pats-boem onderuit.
Wat bevalt je aan Edam?
Het meeste. Edam is erg mooi al is het jammer dat jullie dat in de avonduren verbergen. De stad zou 's avond en 's nachts verlicht moeten worden zodat de schoonheid van Edam nog meer voor het voetlicht komt. Echt!
Word jij oud in Edam?
Ik denk het wel. Ik zal alleen net als enige jaren geleden mijn tijd proberen te verdelen tussen Serramanna en Edam. Vijftig om vijftig procent lijkt mij een goede verdeling. Jou ook?