Iedereen kan koken: Volendams glorie

Iedereen kan koken, is het motto van Mac van Dinther. Om dat te toetsen, eet hij iedere week bij een lezer thuis. Deze week: Bep Sier (54), caféhoudster in Volendam.

Laten we er geen doekjes om winden: we zijn in Volendam en dat heeft wat goed te maken na de afgang van de 3JS op het songfestival. Verliezen van een kek stel Azer- beidjani’s is geen schande, maar allerlaatste! De klap is keihard aangekomen in de keuken van Kees en Bep Sier. Kees had goede hoop: ‘Ik dacht na hun optreden nog: dat is kat in het bakkie.’ Daar dacht de rest van Europa dus anders over. Hoe de hoogmoed van een dorp een natie meesleept in zijn val.

Ok, sust Kees, ze hebben wat goed te maken. En daarvoor zijn ze uitgerukt met een delegatie. Naast Bep en Kees zijn er Piet en Nelleke Schilder en Charl Jonk en zijn vrouw Els. Allemaal geboren en getogen, gepokte en gemazelde Volendammers.

Bep en Kees hebben café de Molen in de haven, ‘op het mooiste plekje van Volendam.’ Piet en Nelleke drijven een juwelierszaak. In de weekeinden treedt Piet op met de Tribute to the Cats band. Ze hebben dezelfde manager als de 3JS. Hoe veel Volendamser wil je het hebben? Kees, Piet en Charl zitten in een mannenkookckub die onregelmatig bij elkaar komt, en dan vooral om te kaarten en te drinken. ‘Met een lekker stukkie tarbot erbij’, zegt Charl. Maar het is Bep die vanavond strijdt voor de eer van het dorp. Dat doet ze met Volendams glorie: stoofaal.

De aal heeft ze van Krelis van Jan van de Knoest, een oude visserman met connecties. Want zelfs voor Volendammers is het tegenwoordig niet gemakkelijk om aan paling te komen. En dan te bedenken dat paling in zijn jeugd armeluisvoedsel was, zegt Charl. ‘Alle huizen stonken ernaar’, huivert Piet. ‘Ik had er een hekel aan.’

Het recept is van Beps moeder. Het oogt simpel, maar alles komt aan op de juiste uitvoering. De paling is al gestroopt en in stukken van een halve duim gesneden. Bep zet ze rechtop tegen elkaar in een hapjespan met dikke bodem. Ze strooit er zout en flink wat zwarte peper over en dan gaat de pan zonder olie of boter op half hoog vuur.

Want eerst moet het vocht eruit, zegt Bep. ‘In vocht zit geen smaak.’ Al snel bruist het water uit de paling omhoog. Bep laat de vis een minuutje koken met het deksel erop, daarna mag het eraf, zodat het water kan verdampen. Na een minuut of tien maakt de vis knettergeluidjes. Dat is een teken dat hij droog is gekookt en de boter erbij kan. Nog tien minuten op stevig vuur bakken - ‘totdat er korstjes op komen’ - vuur uit, een vingerdikke laag azijn in de pan, deksel erop en even laten staan.

Terwijl we de tijd doden met palingbroodjes en gerookte vis speelt Christian, de zoon van Bep en Kees een weergaloos moppie van de Doors op de piano. ‘Hij heeft pas twee jaar les’, fluistert Kees trots. Daar gaan we weer. Ze leren het nooit af.

Dan kunnen we eindelijk aan de paling. We plukken de vis in malse brokjes van de graten. Hij is niet lekker, niet fantastisch, maar een regelrecht godsgeschenk. De combinatie van vette vis, gebakken boter en zure azijn is weergaloos. Doe ons een Eurovisiekookwedstrijd en Bep uit Volendam wint met twee vingers in de neus. Eat your heart out, Azerbeidjan!

Kook-cv van Bep Sier
Kookt: Vijf keer per week.
Doet boodschappen bij: Slager, groenteboer, Deen.
Geeft per week uit aan eten: 150 euro.
Altijd in huis: Ansjovis, tonijn en kaas.
Nooit op tafel: ‘Ik haat kippenlevers.’

Gestoofde aal (voor 4 personen)
4 pond verse aal, zout, 75 gram boter, azijn. Hetzelfde recept kan ook met tongrolletjes of schol. Snij daarvoor de schol in repen van een halve duim en zet die overeind in de pan.