Bakkerij Gorter – Waar geen fabriek tegenop kan
[caption id="" align="alignleft" width="400"]
Foto Cor Kes - www.luxphotography.nl[/caption]
Ruim zeven jaar geleden nam Peter Gorter het bedrijf van zijn ouders over. In de bakkerij vertelt Peter hoe hij het lekkerste brood, gebak en ander lekkers bakt waar geen fabriek tegenop kan. “De klanten proeven altijd het verschil.”
Het is het begin van de middag. In de winkel van Peter Gorter worden de broden, kadetten en krentenbollen nog volop verkocht, terwijl achterin de bakkerij de dag juist ten einde loopt. Het werk voor de volgende dag is grotendeels voorbereid en de werkbanken worden opgeruimd en schoongemaakt. Peter: “We werken in totaal met acht bakkers, per dag probeer je zo goed mogelijk in te schatten wat er nodig is.” Het deeg voor het brood van morgen staat gekneed en wel klaar in de bakvorm in de rem-kast. Deze kast koelt het deeg in eerste instantie en wordt geleidelijk verwarmd tot 24°C zodat het brood op het moment dat het de oven in mag perfect gerezen is. Dat moment is rond 5 uur in de morgen, het systeem heeft er dan ook voor gezorgd dat de oven voorverwarmd is en dit is het moment waarop de bakker zijn dag begint.
Vroeg wakker
Peter Gorter: “Dankzij de rem-kast is het deeg langer onderweg waardoor de smaak beter kan ontwikkelen, die wordt veel intenser. Een ander groot voordeel is dat we later kunnen beginnen. Vroeger moesten we het kneden en laten rijzen van het brood ’s morgens doen en moesten we om 3 uur beginnen, nu kunnen we om 5 uur beginnen. Omdat er in het weekend meer gebakken wordt, beginnen we dan wel nog vroeg, op vrijdag om 3 uur en zaterdag om 1 uur. Je raakt er natuurlijk op ingesteld. Vroeger vond je dat wel vervelend, maar je wordt ouder en je went eraan. Ik geloof dat mijn vader nog steeds vroeg wakker wordt.”
Weer een nieuw broodje
Als het deeg uit de kast allemaal gebakken is, wordt de rest van de bolletjes, broodjes en gebakjes gebakken. Hiervoor ligt het meel alvast klaar in grote mengkommen. Het broodbakken duurt meestal tot tien uur in de ochtend, daarna gaan de koekjes en ander gebak de oven in. Peter: “Aan het begin van de middag begin je met de voorbereidingen voor de volgende dag. Het komt natuurlijk ook voor dat je nog wat moet bij bakken, bijvoorbeeld als de gevulde koeken op zijn. Tussendoor zijn we bezig met nieuwe dingen, vandaag heb ik toevallig een nieuw broodje gemaakt van spelt. Het brood smaakt een beetje zurig. De korst met zonnepitten is zacht gebakken. Er zit ook geen kap op zoals je dat bij ander brood ziet, dat komt omdat ik het met een deksel heb gebakken. Het is gewoon weer wat anders. Het smaakt heerlijk, zelfs met niks erop. Soms maken we het daardoor wel lastig voor onszelf, omdat we bijna nooit stoppen met iets in het assortiment.”
Bijzonder kerstbrood
Voor de feestdagen kunnen de klanten bij de bakker terecht voor allerhande lekkers. “Voor Sinterklaas hebben we natuurlijk lekker speculaas en speculaaspoppen. Voor de kerstdagen is ons kerstbrood heel bijzonder, hier gebruiken we een speciaal recept voor, dat zouden de mensen echt eens moeten proberen.”
In de prullenbak
De amandelstaven van Groter zijn meermalen in de prijzen gevallen bij bakkerswedstrijden. “Het spijs is zo gemaakt dat het extra lekker is en de korst maken we zelf.” Bij de kerstdagen hoort ook duivekater en hoewel Peter heel erg trots is op zijn duivekater, wilde hij graag het recept van bakker Jongens van het Oorgat hebben. “Dat was een van de beste duivekater uit de omgeving. Toen hij ermee stopte, nam een neef van hem in Zaandam het over. Vervolgens werd deze zaak weer overgenomen door twee bakkers uit Assendelft. Ik ben er toen naar toe gegaan om te vragen of ik het duivekater recept niet mocht overnemen. Wat denk je wat hij zegt: dat rotrecept? Dat heb ik in de vuilnisbak gegooid. Ik heb het twee keer geprobeerd te maken maar het was twee keer niks, net turf. Ik kon daar geen duivekater van maken. Dat is toch wat? Een van de beste recepten voor duivekater is gewoon in de prullenbak beland!”
Anti-inkoop!
“Voor mij is het belangrijkste dat we alles zelf maken, van de harde bolletjes tot de pudding in de tompoezen. Neem bijvoorbeeld de bodem van een slof die hier net de oven uitkomt. Een normale bakker koopt dat in en zou mij voor gek verklaren dat ik het zelf bak. Maar daarmee onderscheid ik me juist. Dit is zo lekker, hier kan echt geen fabriek tegenop. Ik ben anti-inkoop, als we allemaal uit een pakje werken en alles inkopen, verkopen we allemaal hetzelfde, dat ligt ook in de supermarkt. Je moet zo veel mogelijk met verse producten werken, je moet aandacht besteden aan wat je doet. Soms hoor ik wel eens zeggen: dat proeft de klant toch niet, maar ik denk dat juist wel. Het is fout om je klanten te onderschatten, de klanten proeven altijd het verschil. Je moet geen rare dingen doen, gewoon doen waar je goed in bent.”