Johan Taam - De ambachtelijke keurslager

[caption id="" align="alignleft" width="465"] Foto Cor Kes - www.luxphotography.nl[/caption]

Niet alleen zijn in de Slagerij van Johan Taam (Moos) veel producten met goud bekroond, alles wordt ook nog eens vers en ambachtelijk bereid. Van de boerenkool tot de gekookte worst; Johan: “Ons menu is uitgebreider dan de meeste restaurants.”

Op maandag begint de nieuwe week voor slagerij Taam. Johan: “Op maandag zijn we de hele dag zoet met het opstarten, je begint dan weer op nul en dat hou je de rest van de week bij. Dat vind ik ook meteen een van de mooiste dingen aan mijn vak: het vullen van de toonbank, ervoor zorgen dat alles er weer mooi bij ligt, daar kan ik echt trots op zijn. In de tweede plaats hou ik van het contact met de klanten, gezellig met mensen omgaan, dat zijn echt de leukste factoren van mijn beroep.”

Aloude receptuur
Op dinsdag wordt er bouillon bereid voor de verschillende soorten soep die zowel vers als in de diepvries in de winkel worden verkocht. “Op zaterdag worden alle worsten, hammen en andere vleeswaren gemaakt door chef worstmaker Tom Spil in de productieruimte achter de winkel. Voor de worsten worden eigen recepturen gebruikt. Johan: “De basis hiervan komt al van oudsher, van voor mijn vaders tijd toen Rikus Oud hier nog slager was. Links en rechts maak je wel wat kleine aanpassingen, door bijvoorbeeld gebruik te maken van aardappelzetmeel in plaats van tarwezetmeel, daardoor is je worst glutenvrij en kun je je klanten tegemoet komen. Van andere recepten is de uitvoering wat moderner geworden, zoals wat meer rundvlees in de gekookte worst, waardoor die wat ruller wordt. Maar de basis blijft hetzelfde, wat goed is, is goed.”

Zelf roken
Ook het roken doet de slager zelf. “Je hoort tegenwoordig steeds vaker van rookworsten die niet gerookt worden, maar worden gedompeld in een bad met rookaroma. Bij ons gebeurt dat uiteraard niet. We roken zelf onze worsten, spek, hammen en maken rookvlees met behulp van een rookkast.”

Ruim 20 maaltijden
De afgelopen jaren steeg de vraag naar maaltijden. “Mijn moeder maakte al nasi, bami en macaroni en dat assortiment is verder uitgebreid, zeker sinds de laatste verbouwing van onze zaak zo’n zestien jaar geleden.” De ruim twintig verschillende maaltijden worden dagelijks vers gemaakt. “Ons menu is uitgebreider dan de meeste restaurants,” aldus Johan.

Goede spullen
“We werken met goede spullen, de groenten komen van Gerard Visser en wij zorgen voor het vlees. Je koopt wel een maaltijd bij de slager, dan mag je verwachten dat er ook wat vlees in zit. Ik vind het belangrijk dat het goed gemaakt wordt, ik heb wel eens in een restaurant witlof gegeten waar niet eens het hartje uitgesneden was, in onze witlofschotel kom je dat niet tegen. We maken alles zelf, er worden dus geen extra conserveringsmiddelen toegevoegd, alleen wat kruiden. De rest is gewoon puur. ”

Feestdagen op komst
Met de feestdagen kunnen de klanten ook rekenen op de maaltijden van de slager. “De mensen kunnen uiteraard bij ons terecht voor wild, van zwijn tot hazenrug, het kan allemaal verzorgd worden. Natuurlijk blijft met de kerst gourmet ook erg populair. Nieuw dit jaar zal zijn dat ik mijn klanten een compleet kerstmenu biedt, dus een voor-, hoofd-, en nagerecht. We hebben zelfs een gevulde kalkoen, in een braadzak, klaar voor de oven. De verschillende maaltijden en producten kunnen gewoon via de mail besteld worden.”

Zorgen
“Wij proberen zo divers en verantwoord mogelijk bezig te zijn, veel van onze producten zijn lokaal en met onze aanbiedingen zijn we vaak goedkoper dan de supermarkt. Toch blijft het bezoek aan ambachtelijke ondernemers, zoals een bakker, groenteboer of een slager landelijk gezien verder teruglopen. We hebben nog maar 15% van de markt in handen, straks weet de jeugd niet eens meer dat een slager voor vlees zorgt en een bakker voor het brood.”

Balen
“Wij missen de compactheid en de aantrekking van een winkelcentrum of supermarkt in het centrum Edam. Ik weet zeker dat ik meer zou verkopen als ik direct naast Deen zou zitten of op een winkelcentrum. Ik hou van mijn winkel, ik ben hier geboren en getogen dus die zou ik zeker niet zomaar wegdoen. Daar komt bij dat teveel ondernemers op maandag gesloten zijn, dat doet me gewoon ontzettend zeer, daar baal ik van. Privé kan ik het me helemaal voorstellen, want zo blijf je bezig, maar zakelijk gezien is het een gemiste kans.”

Trots
“Het blijft onduidelijk wat Edam in de toekomst zal brengen, hoe ziet het er over tien jaar uit? We moeten het afwachten. Ik ben in ieder geval heel trots op mijn team, of het nu om mijn chef worstmaker gaat of de dames, we doen het met z’n allen. Het team is solide, de meesten werken hier al vele jaren, dat is voor mij erg fijn. Ik heb een geweldige ploeg in de winkel staan en samen proberen we elke dag opnieuw een zo goed mogelijke service te bieden. Ik ga de toekomst zakelijk gezien zeker positief tegemoet.”