Restaurant De Fortuna in Edam gaat vol voor biologisch en duurzaam

Coq au vin van Hollandse blauwe haan, een proeverij van Texels weide rund en als dessert een kaasplateau van Hollandse kaas met briochebroodje en perenboter. Een verrukkelijke, harmonieuze drie gangen maaltijd, die begeleid wordt door passende wijnen in fraai gepoleerde glazen. Bij De Fortuna in Edam weten ze wel hoe ze een gast in de watten moeten leggen.

Ook al komt die gast in de eerste plaats om op te tekenen dat bij het hotel- restaurant in de Spuistraat het accent voortaan zal liggen op biologische- en streekproducten en op duurzaam ondernemen. Want dat is het nieuws dat we via dit artikel op u over willen brengen. “Geheel in lijn met het huidige tijdsgewricht,” noemt restaurateur Klaas Dekker de koerswijzing binnen zijn horecabedrijf. “We merken dat er bij onze gasten een groeiende belangstelling bestaat voor producten uit streek en provincie.

De betrokkenheid bij het milieu neemt bovendien sterk toe en mensen laten die betrokkenheid ook zien en horen. Wij gaan voorop in de wens naar ecologisch verantwoord voedsel. Een wens die overigens al geruime tijd bij onszelf leeft. Al was het alleen maar omdat de vernieuwde aanpak ook om een andere manier van werken vraagt. Veel ambachtelijker en dat is gewoon leuk.”

Dekkers woorden worden onderschreven door chef-kok Michel Boon, souschef Sylvester van Westrop en eerste verantwoordelijke op de restaurantvloer Menno Hulskemper die ook even zijn aangeschoven. “Voorheen werd ons vlees geportioneerd geleverd. Maar nu kopen we een halve koe in en doen het uitbenen en portioneren zelf. Dat is een stuk interessanter,” zegt Sylvester enthousiast, “Op deze manier gebruiken we bovendien vrijwel al het vlees van de koe en niet alleen het stukje dat geschikt is voor een malse tournedos,” vult Menno Boon aan.

“We hebben gekozen voor Texels weiderund. Van oorsprong komt dit Piemontees rund uit Italië maar het wordt al sinds jaar en dag gefokt op Texel. Doordat deze runderen uitvoerig de tijd krijgen om zich op een natuurlijke wijze te ontwikkelen, brengen ze heerlijk zacht en mals vlees voort. Perfect voor de smakelijkste gerechten. Net als het Duroc varkensvlees waarmee wij werken en dat afkomstig is van de prijswinnende varkensfokkerij De Heyde Hoeve.”

De veranderingen die De Fortuna vanaf begin maart in alle facetten van het bedrijf gaat doorvoeren, zijn grondig voorbereid. Het hotel restaurant liet zich daarbij onder andere adviseren door Constant Fonk, voormalig patron-cuisinier van tweesterren restaurant de Oude Rosmolen in Hoorn. En al in augustus vorig jaar ging De Fortuna een samenwerking aan met Nederlands Kampioen Sommelier Jan-Willem van der Hek. “Op het gebied van goed gastheerschap hebben we heel veel van Jan Willem opgestoken,” zegt Menno Hulskemper, “met name waar het gaat om de details. Kleine dingetjes die in de praktijk echter enorm belangrijk zijn.”

Wijnhuis Flex4wine uit Alkmaar was sterk betrokken bij de uitbreiding van de wijnkaart met natuurlijke- en biologische wijnen waarover men bij De Fortuna ook bijzonder geestdriftig praat. “We hebben een wijnhuis ontdekt, geweldig gewoon,” brengt Menno naar voren, “hele percelen met wijnstokken die nooit zijn besproeid met welke middelen dan ook en die helemaal hun natuurlijke gang hebben kunnen gaan. Kan het biologischer?” “Het was trouwens een aardige eye-opener te ontdekken hoeveel prachtige producten hier vlak om ons heen verbouwd en aangeboden worden,” aldus chef-kok Menno Boon. “Als je er de tijd voor neemt, vind je in Waterland en Noord-Holland echt de mooiste dingen. Ingrediënten die je lang niet altijd bij de horeca-groothandel zult aantreffen.

Wij zijn op het goede spoor gezet door Mike Venekamp van Handelshuis Atlantis uit Den Helder. Mike is een duurzaam ondernemer die ons streek- en biologische producten levert. Producten waarmee wij ons als De Fortuna kunnen en willen onderscheiden. Lekkerder dan bij ons, eet je voorlopig denk ik nergens. Ook onze groenten zoeken we met zorg uit. We maken veel gebruik van knolselderij, rozeval-aardappel, zwarte peen, pastinaak, mergelkool, Bloemendaalse gele en wortelpeterselie. Daarbij is het extra leuk de invloed van het seizoen zoveel mogelijk door te laten klinken in de gerechten.”

Niet alleen culinair staat De Fortuna een nieuwe aanpak voor, ook het interieur van het restaurant heeft een vernieuwing ondergaan. “Voor het eerst in 22 jaar zijn we veertien dagen aan een stuk gesloten geweest,” vertelt Klaas Dekker. “We hebben die periode gebruikt voor een interne opknapbeurt. De houten vloer is grondig geschuurd en opnieuw in de olie gezet. We hebben rondom een lambrisering gebouwd om het de zaal een gezelliger uitstraling te geven en de voorheen een beetje hinderlijk zichtbare verwarmingsradiatoren zijn nu omkleed met zogenaamde verwarmingskasten van duurzaam materiaal. Zoals je ziet zijn de wanden opnieuw gewit en hebben we ook de balken een flinke lik verf gegeven. Alles ziet er nu weer om door een ringetje te halen.

Een fijne ambiance om onze gasten in te ontvangen.” Misschien is het mooiste van het verhaal nog wel dat De Fortuna ondanks alle veranderingen en verbeteringen de prijzen voor de drie-, vier- en zelfs vijf gangen menu’s niet heeft hoeven te verhogen. Er valt in de Spuistraat nog voortreffelijker dan voorheen te dineren vanaf 35 euro per couvert (drie-gangen-keuze menu). “Op onze kaart staan louter verrassende spijs-wijn combinaties tegen aantrekkelijke prijzen,” zegt Klaas Dekker. “Omdat we kortere lijnen hebben met onze leveranciers die op hun beurt de producten direct bij de boer of bij de visafslag halen, drukken we onze inkoopprijzen en dat vertaalt zich. Naast de keuze-menu’s stellen we ook wekelijks een nieuw weekmenu samen.

Aan de hand van wat de markt ons biedt en dat mag je letterlijk nemen. De weekmenu’s, die aan tafel worden uitgelegd, kosten respectievelijk 33,50 voor de drie-gangen, 39,50 voor de vier- en 44,50 voor het vijf-gangen menu. Uiteraard hebben we bijpassende wijnen in huis waarover we onze gasten met plezier zullen adviseren. Van onze nieuwe kaart en daarmee ook van de vernieuwde aanpak bij De Fortuna kunnen gasten gaan genieten vanaf 7 maart.”

Hotel & Restaurant “De Fortuna”
Spuistraat 3, 1135 AV Edam
Tel.: +31(0)299371671
Fax: +31(0)299371469
E: fortuna@fortuna-edam.nl
I: www.fortuna-edam.nl

Tekst: Henk Sprenkeler /  Foto: Studio Arnold van der Zee