Biologische en duurzame vernieuwing voor De Fortuna in Edam
Vol trots presenteerde restaurateur Klaas Dekker op 6 maart jongstleden de nieuwe richting van zijn restaurant De Fortuna in Edam. Voortaan spelen biologische streekproducten de culinaire hoofdrol en wordt er duurzaam en verantwoord omgegaan met alle producten. Gedurende de avond konden de gasten een aantal nieuwe gerechten proeven. Tegelijkertijd lieten de professionals uit het vakgebied hun licht schijnen op het belang van en het waarom achter deze koerswijziging.
De vier basisingrediënten van deze koerswijziging zijn: biologische en duurzame streekproducten, biologische natuurwijnen, smaakvolle en verrassende wijn-spijscombinaties en verbeterd gastheerschap. Deze stap is gerealiseerd in samenwerking met Nederlands Kampioen Sommelier Jan-Willem van der Hek, duurzaam ondernemer Mike Venekamp en Constant Fonk, voormalig patron-cuisinier van tweesterrenrestaurant de Oude Rosmolen.
Eigenlijk vanzelfsprekend
Na het welkomstwoord van de heer Dekker, gaf Constant Fonk tekst en uitleg over deze koerswijziging, hoewel deze stap eigenlijk heel logisch is. Het komt namelijk voort uit het veranderende consumentenbewustzijn en de roep om ecologisch verantwoord voedsel. Men wil tegenwoordig precies weten wat er in het gerecht zit en er ontstaat meer weerstand tegen chemische additieven. Restaurants zijn van oudsher echter gewend om de trend te dicteren en niet om volgend te zijn. Daarom is deze stap van De Fortuna vooruitstrevend te noemen.
Terugkeer van het ambacht
Veel producten worden voortaan geleverd door Mike Venekamp van Atlantis Handelshuis uit Den Helder, waarmee de ambachtelijkheid weer terugkeert in de keuken. ‘Vanaf nu krijgen we geen perfect geproportioneerde tournedos meer binnen, maar een halve koe. Deze gaan we zelf uitbenen en portioneren, zodat je al het vlees gebruikt en niets hoeft weg te gooien. Ook vissen komen vanaf nu ‘heel’ binnen,’ legt chefkok Michel Boon uit. ‘Dat maakt dat je als kok ook veel meer betrokken bent bij de gerechten die je maakt. En de gasten proeven die zorg en aandacht.’
Natuurwijnen
Ook in de wijnkaart is deze koerswijziging duidelijk zichtbaar. Jan-Willem van der Hek, Nederlands Kampioen Sommelier, adviseerde Michel en sous-chef Sylvester van Westerop over de best mogelijke combinaties van de pure smaken van de producten en mooie biologische en biodynamische natuurwijnen. Dat levert prachtige, verrassende wijn-spijscombinaties op, waarbij de alle smaken volledig tot hun recht komen.
Proef het zelf!
Deze vernieuwingen resulteren in een nieuwe, toegankelijke menukaart waarbij de prijzen uitnodigen om zelf te gaan proeven. Kies voor een smakelijk 3-, 4- of 5-gangenmenu of ga voor het wekelijks wisselende menu. De menukaart in de loop van het jaar zal gelijktijdig met het wisselen van de seizoenen, veranderen.
De gasten tijdens de presentatie konden deze koerswijzigingen in ieder geval waarderen: bij de afsluiting klonk een luid applaus.
Hotel & Restaurant De Fortuna
Spuistraat 3, 1135 AV Edam
Tel. 0229-371671 / www.fortuna-edam.nl