Het Geheim van Edam: “Wij houden van volle smaken. Boem! Dat is het en dat proef je!”

Het was altijd de bedoeling om het samen te gaan doen en dit voorjaar was het eindelijk zover. Met zijn zoon Dave runt Henk Koning Het Geheim van Edam, vader als gastheer aan de voorkant en zoon als chef in de keuken.

Het is ruim vier jaar geleden dat Henk Koning in Edam ging kijken voor zijn nieuwe restaurant. Dit deed hij samen met zijn zoon Dave omdat ze toen al wisten dat ze uiteindelijk iets samen wilden gaan doen. Sinds 1 april dit jaar staat Dave dan eindelijk in de keuken.

Waarom zijn jullie niet gelijk samen begonnen?

Dave: “Ik wilde eerst graag ervaring op doen bij andere bedrijven, ik wilde natuurlijk ook niet aangekeken worden als de zoon van. Toen de kans zich uiteindelijk voordeed, zijn we het avontuur aangegaan.”
Is het concept van de kleine gerechten ook van jullie samen?

Dave: “Als we samen uit eten gaan, bestellen we altijd een rondje voorgerechten, nooit standaard het voor-, hoofd-, en nagerecht. Op die manier kun je veel meer proeven en verschillende smaken ontdekken.” Henk: “We hebben zelfs geen menukaart meer, ruim 98% van de gasten koos voor ons Geheime Menu. Gezien de ruimte en capaciteit van dit restaurant, werkt het beter om je als chef op 6 of 7 gerechten te concentreren, in plaats van 20 verschillende. We bieden nog wel keus uit het aantal gangen. Je kunt kiezen voor het basismenu, of een menu met 1 of 2 uitbreidingen. Op dinsdag, woensdag en donderdag bieden we een midweekmenu, drie gangen voor € 27,50.”

Wat kun je als gast op je bord verwachten?

Henk: “We serveren een basis menu voor een brede smaak. In het meest uitgebreide menu, het Menu Culinair, kunnen we ook gebruik maken van schelp- en schaaldieren en orgaanvlees.” Dave: “Sommige mensen schrikken terug voor orgaanvlees zoals eendenlever, maar als ze dan uiteindelijk het gerecht proeven, bijvoorbeeld gebakken met een stukje suikerbrood en chutney van peer, komen ze erachter dat het eigenlijk heel erg lekker is en zullen ze het een volgende keer weer proberen.”

Doen jullie nog iets speciaals met de feestdagen?

Dave: “Voor Kerst hebben we een 10-gangenmenu inclusief amuses, van paling tot zwezerik. Ik heb bijvoorbeeld een gerecht met gebakken sukade geserveerd met een rode wijn jus met zwarte knoflook, dat is echt heerlijk. Ik laat me natuurlijk ook door de Sinterklaastijd inspireren, ik denk dan aan een pepernoten-bavaroise als dessert en vers gebakken speculaas voor bij de koffie.”

Is dit restaurant niet te klein voor je ambities?

Dave: “Als we vol zitten, betekent dat minimaal 5 gangen voor 26 gasten, met ook nog 2 amuses per persoon. Er moeten genoeg borden de keuken uit, ik hoef me niet te vervelen. Met dit concept krijg ik de kans om heel veel verschillende smaken te creëren, daar doe je het voor als chef.” Henk: “Wij houden van volle smaken: BOEM! dat is het en dat proef je. Met Dave in de keuken zijn we een goede weg ingeslagen. Hij is jong en creatief, heeft bij moderne bedrijven mogen werken en dat kun je merken.”

Kunnen jullie altijd goed samenwerken?

Henk: “Mensen geloven het niet, maar mijn zoon is 22 en we hebben nog nooit woorden gehad. We vullen elkaar echt aan, we denken op dezelfde manier. Toen hij 8 jaar oud was, had ik een restaurant. Als hij thuiskwam van school, rende hij naar boven, gooide zijn spullen op bed en deed een koksbuis aan en kwam op een kratje naast me staan in de keuken. Wat kan ik doen? Hij ging dan tuiles maken voor bij de desserts, koekjes bakken of groenten snijden. Toen hij 9 was, maakte hij zelfstandig de Stroganoffsaus. We hadden vaste gasten die voordat ze bestelden, vroegen of de Stroganoff wel door Dave was gemaakt, hij was toen 9!”

Dave: “Toen wist ik dus al dat ik kok wilde worden. Ik heb me in 2011 ingeschreven voor Top Chef; de 12 Provincies, alleen om te kijken op welk niveau ik werkte. Ik was de jongste leerling chef die ooit heeft deelgenomen, de komende weken zijn de herhalingen te zien. De passie gaat echt ver…” Dave laat de tatoeage op zijn arm zien met de tekst: If you can't stand the heat, stay out of the kitchen.