Het Geheim van Edam: “If you can’t stand the heat…”

Henk Koning en zijn zoon Dave runnen samen restaurant het Geheim van Edam. Henk is de gastheer en Dave is de baas in de keuken. Horeca zit ze in het bloed. “Twaalf a dertien uur werken per dag, maar met een grote glimlach.”

Hij is slechts drieëntwintig en toch al chef-kok. De boomlange Dave Koning is fors van postuur en maakt een ietwat bedeesde, nuchtere indruk. Door de opgestroopte mouwen van koksbuis is de tatoeage op zijn rechteronderarm zichtbaar. If you can’t stand the heat stay out of the kitchen staat er. Letterlijk een lijfspreuk. Foto Cor Kes www.luxphotography.nl.

Dave vormt zo op het eerste gezicht een mooi contrast met zijn vader Henk Koning, de flamboyante, amicale eigenaar en gastheer van het restaurant. De overeenkomsten tussen de twee worden echter snel duidelijk als ze over hun werk praten: beide met een kwinkslag in de ogen en een brede grijns op het gezicht, enthousiaste handgebaren makend en zoekend naar de juiste woorden om te beschrijven wat het ‘horecavirus’ is.
Menukaart verscheurd

Vijf jaar bestaat Het Geheim van Edam nu en er is veel veranderd sinds de opening. Een verschil zo groot als zwart en wit zegt Henk. De menukaart is verscheurd; om de twee weken stelt Dave een menu samen dat bij bezoek gerecht voor gerecht wordt onthuld, het team is aangevuld met een sommelier, het kleine gerechten-concept heeft jaar na jaar een hoger niveau gekregen, en het interieur is in fases verbouwd. Door dat laatste is Henk zelf ook veranderd. “Ik heb hier de eerste drie jaar als een stuiterbal rondgelopen, maar ik denk dat ik nu bijna met de week rustiger word. Het is hier nu ruimer, het licht is zachter, en door de lampen en de gordijnen is de akoestiek veel beter.”

TV-debuut

Veel veranderingen in het restaurant dus maar de grootste verandering in de keuken van de afgelopen jaren is de aanstelling van Dave als chef-kok ongeveer een jaar geleden. Hij is dan wel jong, maar zeker niet onervaren. Hij stond al in de keukens van onder andere Hotel Okura, restaurant D’ vijff vlieghen, en Grand Hotel Amrâth. Ook zijn tv-debuut heeft hij al achter de rug. In 2011 kwam hij bij het programma Topchef: De 12 provincies uit voor Flevoland. Dat hij pas op zijn tweeëntwintigste bij zijn vader aan de slag is gegaan was een bewuste keuze. “Ik wilde mezelf eerst bewijzen, het echt verdienen en niet als zoontje van de baas binnenkomen.”

Reputatie

Opeens zelf een keuken moeten runnen en alles wat daar bij komt kijken was een sprong in het diepe. De eerste dagen stond hij met knikkende knieën in de keuken en in de groothandel. “Als je als kok je dag niet hebt dan is dat vervelend. Je weet dat een paar gasten dan geen goeie avond hebben gehad. Als ik als chef niet optimaal presteer dan kan ik de reputatie van de hele tent verpesten.” Veel verantwoordelijkheid dus, maar ook heel veel vrijheid. Hij is de baas over de keuken en hij bepaalt hoe het menu er uit komt te zien. Zelfs zijn vader heeft daar weinig over te zeggen “Dave is net als ik, hij kan slecht onder een baas werken. Ik probeer hem wel eens bij te sturen, maar daar trekt hij zich niks van aan. Meestal heeft hij achteraf toch wel gelijk.”

Manier van leven!

Zo is de rolverdeling dus: Henk is de baas over de voorkant, Dave over de achterkant. Maar ze benadrukken dat ze zonder hun team nergens zijn. Al was het maar omdat Dave weinig op heeft met het maken van desserts. Leerling-kok Daniёlle heeft hier een veel grotere liefde voor. Vakidioten noemt Henk het personeel, besmet met het zogenaamde horecavirus. Wat dat virus nou precies is kunnen Henk en David maar moeilijk onder woorden brengen. Passie, liefde voor het vak, en: “een manier van leven” worden genoemd, maar lijken de lading niet helemaal te dekken.

Werken onder druk

Dave wijst op zijn tattoo. “Als je er mee besmet bent dan weet je dat. Het is twaalf a dertien uur per dag werken onder grote druk, maar met een glimlach op je gezicht. Ik betrek Tim de afwasser vaak bij het koken en laat hem wel eens proeven. Als alle smaken dan kloppen en hij zonder iets te zeggen rustig ja knikt dan zie ik dat hij het ook heeft. Je ziet hem denken: ‘dit wil ik ook kunnen’. Tim gaat nu ook een koksopleiding doen.”

Droom

Dave en Henk werken niet naar een stip aan de horizon toe, er is geen doel dat binnen nu en de komende vijf jaar behaald moet worden. Een verwijzing in de Michelingids (“liever geen ster”) of in de Lekker is wel iets wat Dave graag tijdens zijn carrière wil bereiken. Ook Henk heeft dromen. Als hij het geld er voor had zou hij naar een drie keer zo groot pand verhuizen. Niet om drie keer zoveel gasten te bedienen, maar om meer ruimte te hebben. “Ik zou dan van dertig naar vijftig plaatsen gaan, een ruime keuken laten inbouwen en een mooie wijnkast laten plaatsen. Het zou alles net weer wat beter maken”.

Verder hoeft er wat hem betreft weinig te veranderen. De momenten waar het om draait voor een drager van het horecavirus beleven ze nu ook al. Op die momenten zit het restaurant vol, genieten de gasten van het eten en de wijn, en serveert Henk trots het eten dat uit de keuken komt.