Het nieuwe Geheim van Edam geopend

“Mogen we hier trots op zijn?,” vraagt Henk Koning die het nieuwe Geheim van Edam samen met zijn zoon Dave in zeer korte tijd voor elkaar wist te krijgen. Na een intensieve periode was vrijdagavond 1 december de openingsavond en is nu elke dag van 11:00 uur tot laat geopend voor koffie, lunch en diner. Foto Cor Kes www.luxphotography.nl.

“Het grootste compliment dat we konden krijgen, waren de reacties van de gasten,” vervolgt Henk Koning. “Ze stonden met open mond te kijken en kregen spontaan kippenvel.” Toen bekend werd dat Dirck en Thea de Graaf hun winkel te huur gingen aanbieden, begon het bij de horecaondernemers direct te kriebelen. Uiteindelijk werd in een kleine zes weken tijd de voor iedereen zo vertrouwde drogisterij omgetoverd tot een sfeervol restaurant. “Dit is voor Dave en mij echt een droom. We konden dit niet doen zonder ons geweldige team, onze rechterhand is Arjen Westenberg en samen zijn we net de drie musketiers, hij was ook meteen enthousiast. Zonder hem aan boord zouden we dit niet gedaan hebben.”

Kerstmis

Henk: “Alle begin is natuurlijk moeilijk, we hebben 74 stoelen maar we nemen nu niet meer dan 40 personen per keer aan. We vinden het belangrijk dat de gasten niet de dupe worden van het feit dat we een nieuwe zaak zijn met de bijbehorende kinderziektes. Het personeel moet goed ingewerkt zijn en de keuken moet een geoliede machine worden om onze gasten de kwaliteit te kunnen bieden die ze van ons gewend zijn. Met de kerstdagen gebruiken we wel de volledige bezetting, maar dan hebben we een vooraf bepaald zes gangen menu, waarvoor nog enkele plekken beschikbaar zijn.”

Rustig groeien

Het team is nog niet compleet: “We zijn ook nog op zoek naar een goede kok, mag ook een leerling zijn en we zoeken nog ervaren mensen voor parttime in de bediening. Het team geeft zelf aan wanneer ze klaar zijn voor meer mensen. We willen niet de zeik indraaien, zoals je dat in de horeca noemt. Dan weet niemand het meer: de drankjes komen niet op tijd, bonnen stapelen zich op in de keuken en de bediening weet niet waar iets naar toe gaat. Wij kiezen ervoor om rustig in onze nieuwe zaak te groeien. ”

“Het voelt hier gewoon goed, voor ons allemaal,” vervolgt Henk. “Ik ben nog nooit zo kalm geweest, ik kan een ontzettende stuiterbal zijn, maar dat is helemaal weg. De mensen om mij heen zoals Arjen Westenberg en Melissa Stam die de vloer runnen, zijn zo professioneel dat ik me gewoon rustig voel. Ik weet dat ze het onder controle hebben, dus ik kan het loslaten, dat is ongekend voor mij. Dat geldt ook voor de keuken, onder leiding van Dave staat daar een enthousiast team dat er klaar voor is.”

Verhuizing

Een van de nieuwe medewerkers in de keuken is souschef Lars van den Eshof, hij licht toe: “je komt er op een gegeven moment bij en dan is het vooral de betrokkenheid die opvalt, net als de emotie die erbij ervaren wordt. Dat raakt je.” Het concept van de kleine gerechten maakte dat Lars de overstap vanuit Almere naar Edam maakte: “Het is hier een ander opzet en beleving dan in andere restaurants, dat sprak me aan. Een nieuw restaurant vanaf het begin meemaken is een kans die niet elke dag voorbijkomt. Het is leuk om daar samen in mee te groeien.”

Waardevol

Henk: “Ik heb veel bedrijven geopend, overgenomen of verbouwd, maar nog nooit zoals nu helemaal vanaf nul, alles inrichten en een team opbouwen. Het is het mooiste wat er is. Alle ervaringen uit het verleden, positief en negatief, kun je hier gebruiken. Dat kunnen kleine dingen zijn of grote, wat voor de een onbelangrijk is, is voor de ander juist wel heel waardevol en daar doe je het voor. We hebben bijvoorbeeld heel bewust gekozen voor een invalidetoilet met alles erop en eraan. Dat heeft veel ruimte gekost, maar ik wilde het persé hebben. Er zijn natuurlijk niet veel mensen die er gebruik van moeten maken, maar de mensen die het nodig hebben, wil je het kunnen bieden.”

Emoties

Het was een emotionele eerste avond vol ontlading vertelt Henk: “Bij mijn speech kon ik het drooghouden. Ik heb me vooral gericht op de mensen die dit hebben neergezet, een geweldig team dat ontzettend goed heeft samengewerkt en deze op voorhand onmogelijke klus toch heeft geklaard. Bij de speech van mijn zoon hield ik het overigens helemaal niet droog en stonden we allebei te janken. Als je me vraagt of ik blij ben met het eindresultaat, druk ik me heel zachtjes uit. Alles klopt, dit is wat we wilden en daar komt ook de kalmte vandaan. Dat geldt ook voor Dave die hier een belangrijk onderdeel van uitmaakt. Er zijn twee manieren om iets te doen, je doet het goed of je doet het niet.”