Het Geheim van Henk en Dave Koning

Ruim drie maanden na de opening van Het Geheim van Edam voelt chef Dave Koning zich steeds meer thuis op zijn plek: “Het duurde even voordat het helemaal eigen voelde.” Zijn kompaan en vader Henk gaat het op zijn beurt juist wat rustiger aan doen.

“De een vindt dit prachtig en een ander vond onze vorige zaak gezelliger.” De reacties op het nieuwe restaurant zijn uiteenlopend maar overwegend positief legt Henk Koning uit. Hij vervolgt: “Hiervoor hadden we een restaurantje, nu is het een bedrijf. De twee zijn niet met elkaar te vergelijken.”

Zoon en chef Dave vult aan: “Ik vind het hier geweldig. Dit is een droom die werkelijkheid is geworden. Het team waarmee we nu staan en de manier van koken is echt mijn ding. Ik sta elke dag met een big smile in de keuken. Ik ben natuurlijk met 26 jaar nog jong, maar het is ontzettend gaaf om te mogen doen wat ik nu doe. Als ik met vrienden in de kroeg sta die vertellen over hun kantoorbaan van 9 tot 5, is het echt wat anders om een eigen restaurant te hebben.”

Zeven dagen open

De praktische invulling van de zaak wordt de komende tijd verder ingevuld. Henk: “Dit doen we een jaar lang: zeven dagen van 11:00 tot 23:00 geopend. We kunnen altijd nog bepalen of we dat anders gaan doen. Dat hoort allemaal bij het uittesten van de markt, daar zijn we nu druk mee bezig.”

Genieten

Het is duidelijk dat Dave ontzettend trots is op de nieuwe zaak die hij samen mijn zijn vader in korte tijd heeft neergezet. Samen met Arjen Westenberg is hij verantwoordelijk voor de bedrijfsvoering. Dat geeft Henk de ruimte om het in de avonduren wat rustiger aan te gaan doen. “Arjen is nu de nieuwe Henk, hij is ontzettend goed dus dat laat ik met een gerust hart aan hem over. Ik ben nu meer achter de schermen bezig. Het zorgt voor een stukje rust, dat is heel goed voor me. Voor het eerst in jaren heb ik vrije tijd. In mei word ik opa, er zijn zoveel leuke dingen in het leven.”

Dave voelt zich inmiddels als een vis in het water. “Het heeft wel even geduurd voordat het helemaal eigen was. Het was geweldig om alles te bepalen, maar het besef dat het echt van ons is duurde even. Misschien omdat het te mooi was om waar te zijn dat ik het niet kon geloven. Een paar uur voor de opening was daar ineens het gevoel: dit is het, hier gaan we het doen!”

Nieuwe technieken

Met de lente in de lucht wordt het weer tijd voor een nieuwe menukaart. “Ik weet de recepten heel gemakkelijk uit mijn mouw te schudden. De nieuwe kaart is alweer bijna klaar, het was een beetje aftasten hoe dat zou lopen, de routing in de keuken en wat de gasten wensen. Ik heb het idee dat ze nu een hoger niveau verwachten omdat de zaak zo mooi is geworden. Daarom kijken we veel naar nieuwe technieken om het menu nog mooier en smakelijker te maken. Ik heb een goede souschef naast me met veel ervaring, we kunnen elkaar goed aanvullen. Ik kan genoeg creatieve ideeën bedenken, maar hij kan daar heel praktisch naar kijken of het wel haalbaar is. Het leukste blijft om te zien hoe blij verrast de gasten zijn. Ik ben mega blij en super trots op alle collega’s. We leggen de lat heel hoog voor onszelf, maar met dit team kunnen we dat.”

Panden te duur

Het ondernemersklimaat in Edam moet wel echt beter volgens Henk. “Er ontbreken winkels in het centrum, daar is ook gewoon geen ruimte voor. Ik ben overtuigd dat als er panden voor winkels zou zijn, ze er ook zouden komen. Er zijn genoeg mensen met mooie plannen, de panden zijn gewoon te duur en schaars.” Gelukkig hebben we de horeca nog.”

Kaaswinkel

Henk vervolgt: “We moeten niet vergeten dat we een prachtig aanbod aan verschillende cafés en restaurants hebben, allemaal anders en voor ieder wat wils. Edam is een geweldig mooie stad, dat hoor ik ook van onze gasten die hier voor het eerst zijn. Ze zijn allemaal aangenaam verrast en komen graag nog eens. Is het succes van onze stad dan alleen afhankelijk van de winkels? Volgens mij niet. Is het dan zo slecht als we een grote kaaswinkel en museum krijgen in een stad die bekend is van de kaas? Nee totaal niet. Het trekt weer toeristen.

Uiteraard geen winkelend publiek, mensen waar de bakker, slager en groenteboer op zitten te wachten. Bij de gemeente ligt de taak om ervoor te zorgen dat er in de Hoogstraat zo snel mogelijk iets gaat gebeuren. Ik vind het soms lastig om me in dit soort discussies te mengen. Het moeilijke van deze kwestie is dat ik een van de ondernemers ben die een detailhandelszaak heeft overgenomen die er nu niet meer is. De familie De Graaf is lang bezig geweest om een overnamekandidaat te vinden en toen dat niet lukte, zijn wij pas in gesprek gegaan. Het is niet onze schuld dat de drogisterij er niet meer zit, het was voor Dave en mij en kans om iets moois neer te zetten en dat hebben we gedaan.”