De Gulle Kok (recept 2.7) – ” Entrecôte Béarnaise”

Jan Dwars, alias Dwarsix, chef-kok van Du Moulin Rouge (voorheen Chez Smederij Dwarsix), maakt dit seizoen een culinaire ronde door Gallië.

Tijdens zijn korte verblijf in het Gallische dorp werd Dwarsix dikke maatjes met Obelix. Op Place de la Concorde prijkt Obelix’ mooiste menhir. Zo mooi dat ie werd vernoemd naar de maker. Opgedragen aan Cleopatra. Tussen 1789 en 1793 tijdelijk vervangen door de guillotine, het vernuftige apparaat dat vele koks brodeloos maakte. Restaurants schoten als paddenstoelen uit de grond. Op Place de la Concorde aangekomen werd Dwarsix in ene lijkbleek. Hij werd in een flits teruggebracht naar 21 januari 1793, het moment dat de Fransen Louis XVI op het plein, dat toen Place de La Revolution heette, onder het nationale scheermes legden. Het verhaal gaat dat hij naar de hakbijl moest kijken. Last Tango in Paris.

Om hem voorlopig gerust te stellen, nemen wij Dwarsix mee naar een restaurant even buiten Parijs, genaamd Pavillon Henry IV. De specialiteit van het huis: entrecôte béarnaise. Opgedragen aan koning Henry IV, die werd geboren in het Zuid-Franse Bearn. De ultieme saus bij gegrild vlees. De saucier staat in de Franse keuken in hoog aanzien. Sauce béarnaise is een saus op basis van dragonazijn, verse dragon, eierdooiers en, vooral veel boter. In het kookboek van Sonja Bakker zult u dit recept niet vinden. De uitdrukking ‘met de Franse slag’ komt niet uit de keuken. De bereiding vergt aandacht. Enne, entrecôte is veel lekkerder dan tournedos. De laatste is voor tandelozen.

Hier het hele recept op de site van enClave.