De Gulle Kok (recept 2.69) – “Spoom Madeleine Royale (Au Soixante-Neuf)”

Jan Dwars, alias Dwarsix, chef-kok van Du Moulin Rouge (voorheen Chez Smederij Dwarsix), maakt dit seizoen een culinaire ronde door Gallië.

Reims. Dwarsix houdt van mannen in een gesloten gemeenschap. Vandaar dat wij ons in naam van de roos, dan wel het roosje, samen met Dom Pérignon in de diepste krochten van de abdij van Hautvillers begeven.

Deze monnik, wiens zaligverklaring onbegrijpelijkerwijs nog steeds op zich laat wachten, legt ons uit dat bubbels naar het hoofd stijgen en dat dit niet zelden spirituele ervaringen oplevert. Mooi. In de keuken kent champagne weinig toepassingen. Koken verstilt wijn en koks drinken bier. De beroemde uitzondering.

Op Witte Donderdag wordt in de abdij een feestmaal aangericht, dusdanig overdadig dat een cocktail van champagne en ijs voor verlichting moet zorgen. Of we het eens willen proberen. ‘We zijn er nu toch,’ antwoordt Dwarsix kirrend van de voorpret.

Met cassis- of citroenijs? Dwarsix en Rechtix kiezen voor citroen en Gauguinvaix prefereert cassis. Deze smaak, die Gauguinvaix lang niet op de tong heeft gehad, activeert zijn geheugen zodat allerlei jeugdherinneringen naar boven komen bruisen.

Zijn gezicht krijgt langzaam maar zeker dezelfde kleur als het door hem gekozen ijs. Het keizerlijke purper, in de volksmond ook wel paars genoemd. Hij is terug in het nabij Dijon gelegen dorp waar pietje Leonie woonde. Zwoele zomermiddagen in de hooiberg met een verrukkelijk schepsel dat luisterde naar de naam Madeleine.

Daarna serveerde tante Leonie hem in haar Orangerie altijd een glas zelfgemaakte cassislimonade. Met een koekje. Goed tegen zijn hooikoorts. Gauguinvaix trekt zich met een restje cassisijs terug in zijn cel om zich in gedachten met Madeleine te verenigen. Op zoek naar de verloren tijd.

Hier meer en het recept op de site van enClave.