De Gulle Kok (recept 2.11) – “Ris de Veau et Foie Gras d’Oie avec Sauerkraut”

Jan Dwars, alias Dwarsix, chef-kok van Du Moulin Rouge (voorheen Chez Smederij Dwarsix), maakt dit seizoen een culinaire ronde door Gallië.

Straatsburg. Geen andere stad is zo Frans als Duits. Vandaar dat stroperige parlement. Met de introductiebrief van Chateaubriand begeven wij ons in de loopgraven van burgemeester Dietrichs salon. Daar wordt “het Marslied van het Rijnleger” gecomponeerd. Dwarsix adviseert om deze strijdballade te voorzien van een pakkendere titel.

Voor binnenlands gebruik ‘de Marsellaise’ voor exportdoeleinden ‘de Internationale’. Een straf lied. Zeker op een knorrende maag. Dietrichs vrouw verdwijnt achter de kachel. Wij houden onze adem in. Pijnlijker dan een vrouw die niet kookt, is een vrouw die het niet kan, het toch doet en dan ook nog Duits is. La Mere Dietrich doet Dwarsix schudden in zijn tuigje. Besloten wordt de grenzen der gastvrijheid niet tot het uiterste te verkennen.

De Elzas is culinair interessant. Fatsoenlijke wijn leidt naar een fatsoenlijke keuken. Geen wijn betekent vaak geen keuken. Aanschouw ons kikkerlandje. Omdat genieten er welhaast onmogelijk is, gaan wij maar weer aan het werk, indien druk overleg als zodanig kan worden bestempeld. Snert is een afgeleid, opgewarmd, rechtopstaand vergaderproduct. Tijdens het nuttigen van Potage St Germain gevoelt men zich reeds beschaafder.

Met Tokay Pinot Gris en Gewürztraminer kunnen zuurkool, truffels en ganzenlever christelijk verantwoord worden weggespoeld. Zwezerik staat stijf in Dwarsix Orgaan-Top-Drie. Vrouwelijk tegengas is onvermijdelijk. Noem het kip. Vrouwen beloven ook weleens iets, en zij die niets lusten zetten ons bed toch al niet in vuur en vlam. Ze willen niks, nemen geen initiatief, vinden alles vies, inclusief uzelve indien het voorgestelde niet direct de voortplanting dient. We leven in een wildernis.

Hier meer en het recept op de site van enClave.