Koks koken slimmer tegen verspilling

Zou het echt zo zijn dat de horeca in Nederland jaarlijks voor miljoenen euro's aan eten weggooit? Volgens onderzoekers van de Universiteit van Wageningen wordt ruim een kwart van al het eten dat restaurants inkopen, weggekieperd. De klant blijkt de grootste verspiller.
Thuis geleerd om netjes de boontjes op te eten, in het restaurant pikken we er het lekkerste tussenuit, de vis en het vlees, en de rest blijft staan. ,,Hele bakken sla komen terug, onaangeroerd; die kunnen zo de vuilnisbak in'', zegt een restauranthouder.

In de regio Waterland reageren restauranthouders schouderophalend: ,,Als het voedsel over de datum is, heb je fout ingekocht. En je hebt altijd kleine eters die gewoon hun bord niet leeg eten.'' Bij hotel-restaurant Spaander in Volendam gooien ze wel eens wat weg, beaamt manager Marcel Rutten. ,,Soms moet je wel'', zegt hij. ,,Je wil elke dag iets vers op tafel zetten en dat is soms moeilijk in te schatten. Ik denk dat bijna alles wat wordt weggegooid, bestaat uit eten dat van buffets af komt. Als dat een uur heeft gestaan, haal je het weg. Zuiniger bereiden doen we ook niet: op het moment dat de gasten de laatste restjes van de schalen moeten schrapen, oogst je bepaald geen applaus.''

Bij het Damhotel in Edam is men zelf al lang aan de slag gegaan om het overdadig weggooien van eten te beperken. ,,Wij denken dat het meeste overblijft van de bijgarnituren'', zegt sommelier Henk de Vries. ,,Vaak zie je dat er van alles aan salade op tafel wordt gezet zonder dat de klant er naar taalt. Dat is een kwestie van overaanbod; we vragen gewoon eerst aan de klant of hij of zij daar trek in heeft, dan komt het altijd snel op tafel.''