Dennis Tol met Barista-diploma dè koffie-expert van Volendam (foto)

Dennis Tol van Dennis Audio & Videoservice aan de Papaverstraat 24A, heeft in zijn bedrijfspand, waar de reparaties worden uitgevoerd aan audio's, video's en tv's, een corner ingericht om er de lekkerste en beste koffie te kunnen zetten die men zich kan bedenken. Dennis is een groot liefhebber van een perfect kopje koffie. Daarom besloot hij 2 jaar geleden de Barista-opleiding te gaan volgen, die gelijk staat aan een horeca-opleiding. Hij wist voor deze gespecialiseerde koffiecursus te slagen en is zo de enige Volendammer die in het bezit is van het Barista-diploma. Bij het betreden van de werkplaats van Dennis Tol komt het aroma je al tegemoet. Het zetten van een perfect kopje koffie ziet deze Thuis-Barista als zijn hobby. Dennis Tol is een echte koffiekenner, waar hij met veel passie en enthousiasme over kan vertellen.

Barista-opleiding
Dennis Tol: "De Baristacursus is eigenlijk een horecaopleiding met een theorie- en praktijkgedeelte. Van de bloesem tot de oogst van de koffiebonen wordt behandeld, de koffielanden, profielen en smaakeigenschappen. Tijdens het praktijkexamen dienen verschillende soorten koffie gezet te worden zoals espresso, cappuccino en moccapres. Daarbij wordt gebruik gemaakt van een filterapparaat en French press. Je leert de kennis van de machines en het materiaal. Leert wat onder- en overextractie is en de verschillende malers. Gediplomeerde Barista's zijn veelal alleen in de branche werkzaam. Van de gespecialiseerde koffiebranders heeft een beperkt aantal de opleiding gedaan die 2 à 3 keer per jaar gegeven wordt. Een Baristacursus volgen de horecaondernemers die goed met hun vak bezig zijn en mensen in het onderwijs. Koffie die in de restaurants geserveerd wordt, krijgt niet de aandacht die het verdient. Maar de laatste tijd is er steeds meer interesse voor de Barista-opleiding en deze cursus wordt nu ook door koks gevolgd omdat een goed kopje koffie steeds meer in de belangstelling staat".

Zelf branden en malen
Dennis Tol brandt veelal zijn koffiebonen zelf. Zakjes samples met groene bonen krijgt hij dan toegestuurd om zelf te branden. Daarna moeten de bonen 3 à 7 dagen ontgassen, want er komt een enorme hoeveelheid gas vrij uit de bonen na het branden. Dennis: "In een goede koffiezak zit daarom altijd een ventiel. Vers geroosterde bonen kunnen soms tot 2 weken gassen. Als er na het zetten van een kopje koffie in het crema nog kleine luchtbelletjes zitten, is de boon nog aan het ontgassen. Na het branden kunnen de koffiebonen in de maler. Eigenlijk is dit het belangrijkste onderdeel in het traject. De manier van malen is van groot belang. Op het Barista-forum hebben we hier soms hele discussies over, want het is een zeer belangrijk proces. Ik heb nu de beschikking gekregen over mijn derde koffiemolen. Deze wordt ook gebruikt op het W.K., waar de molen op wedstrijden heeft gestaan als hoofdmaler. Ten opzichte van de eerste twee koffiemalers is er een dermate groot verschil in smaak dat ik overgestapt ben op deze manier van malen. In deze molen zit een langzaam draaiende conische schijf. Daardoor komen de smaakeigenschappen van de bonen nog meer tot uiting". In zijn bedrijf aan de Papaverstraat heeft Dennis Tol de beschikking over een speciaal koffiezetapparaat, namelijk een La Marzocco. Dit is een professionele eengroeper uit Italië. In Florence is deze geproduceerd en daar ook handmatig in elkaar gezet. Op de La Marzocco kun je een espressokoffie zetten met de beleving uit Italië. Dennis: "Frappant is toch wel dat er nog nooit een Italiaan gewonnen heeft tijdens het W.K. Italianen houden hun eigen tradities van koffiezetten aan. Een Nederlandse vrouw werd tijdens het W.K. in 2008 derde. Sander Schat is de Nederlandse Kampioen Barista. In mei zijn wij met een groep naar de Chocolaterie van Sander Schat in de Jordaan geweest, waar hij een voorstelling verzorgde hoe hij in Atlanta tijdens het W.K. zijn koffie bereidde en serveerde. En daar steek je toch wel veel van op. Sander Schat eindigde niet zo hoog op het W.K. en mag het in 2010 opnieuw proberen in Londen".

Geen echte voorkeur
Wat voor koffiesmaak de voorkeur heeft bij Dennis, daar kon hij moeilijk op antwoorden. "Dat is zo divers. Toen ik begon ging mijn voorkeur uit naar donkere zware koffiesoorten. Geleidelijk aan zijn er steeds meer lichtere met fruittinten erin gekomen, meer de volle bodykoffies. Af en toe gaan we ook cuppen. In Utrecht bezochten we met 25 man een Barista-Jam. Daar konden we diverse soorten koffiebonen branden en analyseren. En alles wat erbij komt kijken. Er zijn nieuwe ontwikkelingen op koffiegebied, zoals de doseringsgraad, temperatuur en de druk. Volgend jaar komt er een nieuwe machine op de markt, waarmee de druk veranderd kan worden. De La Marzocco, waarmee ik de koffie zet, heeft exact 9 bar druk om het water door de koffiehouder te persen. Deze bar komt uit de Italiaanse espressowereld vandaan. Vroeger werd de koffie gezet onder stoom- en lijndruk met 9 bar. Dit is overgenomen om tot de meest ideale en ook beste extractie te komen. Nu kan met de nieuwe machines die 9 bar beïnvloed worden. Het start- en eindshot kan dan geleidelijker verlaagd worden zodat er een andere smaak en karakter van de koffie komt".

Koffie uit de hele wereld
Dennis Tol haalt zijn koffiebonen uit de hele wereld vandaan. "Ik heb samples uit Engeland, Italië, Spanje en Amerika. Ook worden er proeverijen opgezet, want er zijn in Volendam veel koffieliefhebbers en dit begint steeds meer te komen. Zo heeft Jan Schuitemaker uit Enkhuizen in zijn koffie-assortiment Cup of Excellence. De samples worden op kwaliteit gekeurd en dan kun je een bod uitbrengen op een badge en een lot kopen. De samples komen als groene koffiebonen aan die dan nog gebrand moeten worden. Deze samples kun je kopen via Cup of Excellence en de opbrengst gaat naar de plantage. Maar lang niet altijd kun je in aanmerking komen voor de samples. Nu is er bijvoorbeeld voor koffiebonen uit Bolivia een recordbedrag betaald door nog weer eens een Japans bedrijf. Zij betalen zóveel geld voor een badge, dat is onwaarschijnlijk en daar kun je niet tegenop. Dat is koffie van een uitzonderlijke kwaliteit. Momenteel komt de beste koffie uit Ethiopië vandaan, dit is ecologische koffie. Ook uit El Salvador en Brazilië komt hele goede koffie. Maar net als met wijn, is de kwaliteit afhankelijk van het gebied en de plantages.

Je wordt te kieskeurig
Door zijn ‘koffiehobby' zal Dennis Tol niet zo snel een café of restaurant binnengaan om een kopje koffie te nuttigen. "Dat is de pest van deze hobby. Je wordt te kieskeurig. De koffie die hier gedronken wordt, wordt niet met verse producten gemaakt. Over het algemeen ziet de horeca de koffie als een kostenpost. Ik stap niet zomaar een restaurant binnen, want ik kan zelf de beste koffie zetten en ben zo verwend. De kunst van een goeie cappuccino is de balans. Niet elke koffie is ervoor geschikt. Als je volle melk gaat verhitten, wordt het iets zoetig. In koffie, waarin zoet iets ontbreekt, kan dit met opgeklopte melk mooi in balans gezet worden. Maar het is wel zaak dat de cappuccino geen overweldigende zoete smaak krijgt. Een goede balans is niet te bitter of zuur. Het gebruik van suiker is geen doodzonde. Soms kunnen een paar korrels bruine suiker de balans verbeteren om het iets aan te zoeten".

Thuis-Barista
"Ik ben een echte Thuis-Barista en doe dit zuiver voor m'n hobby. Dagelijks drink ik soms 10 à 12 koppen, dat gebeurt als je lekkere koffie hebt. Daarnaast heb ik veel zakelijke klanten en die komen letterlijk ‘op de koffie'. Ik maak hier lange dagen en begin 's morgens al om 6 uur. En de dag beginnen met een goed kopje koffie, dat kan niet beter. Het zetten van een goed kop koffie zie ik als een leuke afwisseling en de techniek van het koffiezetten spreekt me aan, zowel de machinerie, temperatuur- en drukregeling. Voor mensen die geïnteresseerd zijn in koffie, die kunnen zich bij Marcel Swildens van ‘Kaatje's Keuken' opgeven voor een cuppingsessie in Enkhuizen. Daar kun je leren proeven. Verder zijn er twee boeken als aanraders voor de belangstellenden, namelijk ‘Gebrand op koffie' een Nederlands boek van Bart en Peter Deprez. Veel mensen op het Barista-Forum vinden dit een heel mooi en wetenswaardig boek. En er is een Engels boek met zettechnieken: ‘The Professional Barista's' van Scott Rao. Dit zijn twee hele goede koffieboeken. En wat mezelf betreft: Ik ga voor goud met koffie".