Banketbakkerij Mastenbroek: “Onderscheiden met de producten die je verkoopt”

Het begon allemaal in Monnickendam waar ruim twintig jaar geleden Gerard en Antoinette Mastenbroek de winkel van hun ouders overnamen. De afgelopen tien jaar is het bedrijf uitgegroeid tot vier winkels in drie verschillende plaatsen in onze regio en hebben ze 50 man in dienst.

“In 1995 openden we de tweede winkel in Edam”, vertelt Gerard. “Ruim tien jaar geleden kon ik Groot in Banket in Purmerend overnemen, met drie winkels en een bakkerij in de Peperstraat. De bakkerij en bijbehorende winkel hebben we verkocht, omdat een bakkerij midden in het centrum van Purmerend qua bereikbaarheid gewoon niet meer te doen was. We hebben daarom de volledige productie ondergebracht in een bakkerij op het industriegebied van Purmerend.” Gerard legt uit dat er grote verschillen zijn tussen het ambacht van een banketbakker en een broodbakker. “Het is vergelijkbaar met een timmerman en een metselaar. Beiden vakken hebben met de bouw te maken, maar feitelijk zijn het totaal verschillende ambachten. Brood bakken is totaal anders dan banket bakken. In onze winkel verkopen we wel brood, maar dat koop ik liever in van een goede bakker dan dat ik er zelf mee ga lopen knoeien, terwijl het mijn passie helemaal niet is.”

Leukste afdeling

In de bakkerij wordt alles zelfs gemaakt, vandaag de dag is dat niet meer voor alle bakkerijen niet altijd het geval meer. “Gerard: Dat andere bedrijven dit niet meer doen heeft te maken met onkunde, tijd, geld, maar ook met de ruimte en mogelijkheden.” Zelfs de chocolade zoals de bonbons, worden in de inpandige chocolaterie in de bakkerij van Mastenbroek zelf gemaakt. “Dit is in mijn optiek onze leukste afdeling. In totaal hebben we 24 soorten bonbons, waar we elke twee weken 300 stuks per soort van maken. Je hebt een aparte ruimte nodig omdat de luchtvochtigheid en temperatuur precies afgesteld moeten worden voor een goed eindresultaat. Daarnaast moeten de medewerkers gespecialiseerd zijn in het werken met chocolade. Er zijn dus maar weinig bakkerijen die die zelf nog doen, gewoon omdat ze gewoon de mogelijkheden niet hebben. Daarnaast is er een bepaalde omloopsnelheid nodig om de producten vers te houden, zeker met de vullingen waarmee wij werken. Ik vind het belangrijk om je te kunnen onderscheiden met de producten die je verkoopt, zeker als speciaalzaak.”

Goedkoper dan supermarkt

“Vroeger ging de consument naar de slager, groenteboer en banketbakker, maar de tijden zijn veranderd. Tegenwoordig neemt de consument genoegen met het aanbod in de winkel, puur uit gemakzucht. Mensen werken overdag en de boodschappen worden ’s avonds en in het weekend gedaan. Wij kunnen niet van die ruime openingstijden bieden en daar verlies je het op. In een grootwinkelbedrijf of supermarkt liggen taarten met slagroom die een dag of drie vers blijven, dat kan niet als er gewerkt wordt met echte slagroom. In die room worden plantaardige vetten en stabilisatoren verwerkt, waardoor het langer vers blijft. Dat proef je natuurlijk, echte slagroom is maar één dag lekker. Kwalitatief zijn de verschillen enorm, maar tegen het gemak kunnen we niet op concurreren. Zonde, want we zijn daarnaast tegen alle verwachtingen in ook nog eens goedkoper! Als je een consument zou vragen waar een vlaai goedkoper is, bij ons of in de supermarkt, zegt hij waarschijnlijk de supermarkt terwijl die juist duurder is! Gemakzucht overwint.”

Lekkerste van Nederland

De afgelopen decennia is er meer veranderd, zo zijn er in de banketbakkerswereld duidelijk trends aan te wijzen. Gerard: “Alles wordt minder zoet wordt en er wordt steeds meer duurzaam geproduceerd, dus scharreleieren en –vlees en fair trade chocolade. Wij doen daar ook aan mee en nemen daarnaast ons fruit zo veel mogelijk lokaal af. Een groot deel van het assortiment zal echter nooit veranderen, zoals de moorkop en tompouce. Hiervoor geldt de 80/20 regel, 80% van je omzet, haal je met 20% van je assortiment binnen. Een ander goedlopend product van ons is het saucijzenbroodje. Ik durf te zeggen dat onze saucijzenbroodjes tot de lekkerste van Nederland behoren!”

Moederdag

Het zomerseizoen komt er aan. Voor een banketbakker brengt elk seizoen zo haar eigen smaken mee. Antoinette: “Voor Moederdag verkopen we veel bonbons, maar hebben we ook speciale taartjes in de vorm van hartjes met marsepeinen roosjes. De zomer staat voor de rest in het teken van vers fruit, vooral aardbeien waar we diverse taarten en gebakjes mee maken. Sinds twee jaar hebben we een eigen vlaai met een krokante bodem, in plaats van zon slappe broodvlaai. Het vlaaienassortiment is uitgebreid, zomers hebben we diverse vruchtenvlaaien maar de hazelnoot-slagroom blijft een van de populairste. Dit jaar hebben we natuurlijk het EK, hoe verder we komen, hoe meer mensen samen gaan kijken en dus lekkere dingen inslaan. Maar als we er onverhoopt uitliggen, dan is het ook meteen klaar. Hopelijk schoppen we het dus tot de finale! Daarna is het voor dat je het weet alweer september en zitten we volop in de herfst-smaken zoals kastanje en hazelnoot en is het weer tijd voor speculaas.”