Een maal per maand zal dit jaar in de Stadskrant een recept geplaatst worden door Petra Niftrik. Zij is met haar bedrijf Van Niftrik Traiteurs een culinair cateraar, werkend vanuit Edam. Petra geeft daarbij workshops. Ze probeert zoveel mogelijk lokaal en regionaal in te kopen.

SCHELVIS MET FRIS ZURE BOTERSAUS (BEURRE BLANC)
Ik kreeg eens van een lieve Edamse dame, schelvis met botersaus met azijn te eten. Het was heerlijk. Hieronder volgt mijn eigen versie van die saus. Deze saus is ook erg lekker bij kip, asperges of gekookte broccoli, dus ook bruikbaar voor vegetariërs en vleeseters. De Franse keuken serveert bij vis vaak Beurre Blanc. Die saus wordt met de dubbele hoeveelheid boter gemaakt, maar zonder slagroom of kookroom. Door de room en een klein beetje bloem toe te voegen, kun je de saus van tevoren maken, in de koelkast bewaren en de volgende dag op het laatst zachtjes opwarmen. Mocht hij toch schiften (doordat hij te heet is geworden) dan kun je hem redden door er een paar ijsblokjes door te kloppen.

Vissaus voor 4 personen (een eigen versie van Beurre Blanc)
200 gram kookroom (met slagroom wordt hij te vet)
2 volle theelepels fijne mosterd, liefst Maille Dijon mosterd
1 afgestreken kleine eetlepel bloem
2 à 3 kleine eetlepels witte wijnazijn
2 à 2 ½ afgestreken kleine theelepels zout
100 gram koude roomboter, van tevoren in blokjes gesneden en in de koelkast klaargelegd.
1 à 2 eetlepels klein gehakte verse dille of dragon toevoegen en wat verse peper uit de molen.

Ik maakte er een stamppotje bij van 1/2 gewone aardappels en 1/2 zoete aardappels met spinazie. Werkwijze: zie www.niftriktraiteurs.nl/recepten voor het volledige recept. Nu de saus al klaar is ga je de schelvis bakken.

Ingrediënten
Schelvis filets: ca. 150 gram p.p.
1 eiwit, losgeklopt met een heel klein scheutje koud water
2 handjes Panko (Japans paneermeel)
Olijfolie
Klontje boter

Werkwijze: zie www.niftriktraiteurs.nl/recepten voor het volledige recept.