'Ons bier daar proef je van, net als wijn'

'Ons bier daar proef je van, net als wijn'
Je kunt bier drinken en bier drinken, stelt Kees Jonk. Of beter gezegd. Je kunt bier drinken en je kunt er van proeven. Genieten dus. Voor dat laatste moet je bij de 52-jarige Volendammer zijn. Stucadoor én brouwmeester bij brouwerij 't Vølen. Bier is voor Jonk meer dan een hobby. Het is een roeping, het is genieten. Het liefst zou hij zijn stucadoorsbedrijf, waar de brouwerij een deel van de bedrijfsruimte inneemt, inruilen voor 't Vølen. Maar de risico's die met een dergelijke investering gepaard moeten gaan, zijn Jonk simpelweg te groot. En dus doet de Volendammer het er maar naast. En als brouwmeester, een titel die Martin Veerman ook draagt, kan hij zijn ei ook kwijt. Jonk waakt dus over het bier van de brouwerij. En hij ontwikkelt ook nieuwe brouwsels. Hij is toevallig net bezig met het brouwen van zo'n nieuw biertje. Een donker, zwaar bier met een hoog alcoholpercentage, tien procent, dat nog in het assortiment ontbreekt.

Klik hier voor de website van brouwerij 't Vølen

Bewaarbier
Hoewel het werk van de brouwmeester erop zit, is het bier nog niet af. ,,Ik heb vier soorten mout en een goede gist gebruikt. Die smaken moeten nog samenvoegen, elkaar versterken. Het is een bewaarbier. Dat moet nu eerst een half jaar of driekwart jaar blijven staan om op smaak te komen. Het moet rijpen. Daarna weten we pas of het goed is. Dat betekent dus met de billen bij elkaar geknepen wachten. Want als de smaak me niet bevalt, en je weet nooit waar het precies heen gaat, gooi ik het weg. ,,Een naam heb ik nog niet. Heb jij een goed idee?'', gaat de brouwmeester verder. Als zijn proefbrouwsel van driehonderd liter geslaagd is, zijn de eerste biertjes in december te verkrijgen. We mogen zelfs een flesje proeven. Iets te zoet, vinden we. En daar is Jonk het wel mee eens. ,,Maar dat trekt nog bij'', voorspelt hij.

Smaak
Bij de keuze van een nieuw biertje laat Jonk zich leiden door zijn smaak. ,,Waarom een biertje van tien procent? Ik probeer iets te maken wat ik lekker vind. Mijn favoriet is Westvleeteren. Een Belgische trappist, die alleen bij de abdij te koop is. En dat is ook een bier van elf procent. Net zoals Rochefort, ook een favoriet van me. Of Chimay, hoewel die weer minder is van kwaliteit. Maar je gaat bij het brouwen van een biertje altijd van je eigen smaak uit.'' En het drinken van bier moet je ook leren, is Jonk van mening. En als hij het over bier heeft dan praten we niet over een pilsje van pak 'm beet Heineken. ,,Daar zit weinig smaak aan. Het is net als met wijn. Een goede wijn leer je ook pas na enige tijd waarderen. Je begint met een lawaaiwijn, net zoiets als een gewoon pilsje, en langzaam ontwikkel je je smaak. En in een goed zwaar bier zitten alle basissmaken. Net als in een goede wijn. Bier heeft veel meer te bieden dan veel mensen denken.''

,,De gemiddelde Nederlander is een pilsdrinker'', stelt Jonk. ,,Ik vroeger ook. Je flapt het bier dan in grote teugen ijskoud achterover. Maar ons bier drink je bij een temperatuur van acht tot tien graden Celsius. En daar proef je van. Net als wijn. Een glas pils krijg ik er geeneens meer in. Dan heb ik liever water. En drie tot vier biertjes op een avond. Daaraan heb ik genoeg.'' Het nieuwe bier is er dus een voor de kenners. En als 't Vølen daar evenveel succes mee heeft als met de Zeebonck, dat vorig jaar een internationale prijs won in Parijs, en het Witvoetje (een fris witbiertje) komt het wel goed. Op de Zeebonck en het Witvoetje concentreert de brouwerij haar productie. Het Volendamse bier is inmiddels niet alleen in de (bier)cafés in het palingdorp en Edam te koop, maar ook in vijf Amsterdamse drankgelegenheden en in Koog aan de Zaan. Daar moet binnenkort ook Café De Bonte Koe in Purmerend maar eens bijkomen. Tenminste, die mening is Jonk toegedaan. Daarnaast produceren de Volendamse biermakers ook bier op fles. ,,De verhouding is ongeveer zeventig procent op fust en dertig procent op fles'', aldus Jonk. ,,Duizend liter in een week. Dat is een kleine hoeveelheid. Heineken maakt dat per kwartier.''

Hobby
Bij 't Vølen gaat het er dus anders aan toe. ,,Dit is een hobby'', zegt hij met nadruk. ,,Het kost niets, maar wat we verdienen investeren we weer in materiaal. Rijk word ik er dus ook niet van. Het gaat om de aardigheid. Ik probeer wat anders te maken dan anderen doen. Dat is thuis begonnen met 25 liter, maar inmiddels is het een beetje uit de hand gelopen. Sinds maart 2000 zijn we de brouwerij begonnen, maar je beseft dan nog niet wat er op je afkomt. Zaken als de warenwet, milieueisen, douaneaccijnzen en een administratieve rompslomp van hier tot Jezus.''

En zoals elke brouwmeester heeft Jonk zijn geheim. Wat voor mout, hop en gist gebruikt wordt en in welke hoeveelheden. ,,Als je een mooi bier wilt maken, moet je een mooie balans hebben. Balans tussen de mout, maar ook de temperatuur. En de goede gist er bij. Maar dat is niet alleen kennis, dat is ook een kwestie van geluk. Er zijn geen wetmatigheden voor. Je doet gewoon maar wat. Op internet kun je duizenden recepten vinden voor bier. En 99 keer van de honderd is dat bier redelijk. Maar dat is niet wat je wilt. Je zoekt naar die ene die beter is. Gewoon veel experimenteren en aanpassen.'' En als een brouwsel dan slaagt? ,,Dan ben je daar gewoon tevreden mee. Als je een mooi plafonnetje gestucadoord hebt, ben je daar ook trots op. Dat geldt ook voor een nieuw biertje. Hoewel, een biertje geeft toch wat meer voldoening.''